Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos

Curso de sensibilização.

REALIZAÇÃO:
Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - Projeto de Saúde Pública Veterinária
Organização Pan-Americana da Saúde

PROMOÇÃO:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde

Brasília, 2008

Análise de risco: Exige uma mudança de paradigma, de atitude e de comportamento.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a cada ano, cerca de dois milhões de pessoas morrem por doenças diarréicas, sendo que 70% dessas são transmitidas por alimentos e água contaminados.

A análise de riscos se tornou “mais importante do que nunca”: novos modos de produção e processamento, alterações nos padrões de consumo, expansão do mercado internacional são alguns dos fatores que podem contribuir para o surgimento de novos perigos e para a urgência da solução para problemas já conhecidos. Cada vez mais os acordos de comércio internacional estabelecem regras e padrões a produção e o comércio de alimentos inócuos e de qualidade (FAO, 1998).

O tradicional sistema de segurança alimentar (reativo, com responsabilidades centralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utilizando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama atual (FAO & WHO, 2005).

A abordagem moderna inclui o conceito de pró-atividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicos e eficientes (FAO & WHO, 2005).

A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a implementação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados (FAO & WHO, 2005).

A necessidade da análise de risco tem sido enfatizada nos acordos desenvolvidos pela Organização Mundial do Comércio que destacam a necessidade de princípios científicos nas regulamentações do comércio internacional. O Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) estabelece que os países membros devem garantir que utilizam medidas de sanidade e fitossanidade definidas através de análises de risco que utilizem técnicas desenvolvidas por organizações internacionais relevantes.

Organização Pan-Americana da Saúde

OPAS
A Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) é um organismo internacional de saúde pública com mais de 100 anos dedicados a melhorar a saúde e as condições de vida dos povos das Américas. Goza de reconhecimento internacional e atua como oficina Regional para as Américas da Organização Mundial da Saúde (OMS). Dentro do Sistema Interamericano, é o organismo especializado em saúde.

Pan American Health Organization - Washington, USA
http://www.paho.org/
Representação Brasil
http://www.bra.ops-oms.org/default.cfm

Projeto de Saúde Pública Veterinária/ Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças da Organização Pan-Americana da Saúde /OPAS
http://www.panalimentos.org/

O Projeto de Saúde Pública Veterinária/ Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças da OPAS tem como missão liderar esforços colaborativos e estratégicos, entre os países das Américas para a solução, prevenção e controle de doenças, estimulando a mobilização de recursos (institucionais, financeiros, físicos e humanos) desenvolvendo políticas, planos, normas, disseminando informação, capacitando e promovendo investigação na área.
Entre os projetos desenvolvidos, destacam-se:

BIBLIOTECA VIRTUAL EM INOCUIDADE DE ALIMENTOS - BVS - SAÚDE ALIMENTAR
http://bvs.panalimentos.org/
Visando a disseminação equitativa de informações relevantes, o PANALIMENTOS desenvolveu a BVS-SAÚDE ALIMENTAR, onde o usuário encontra a legislação relacionada à área, pesquisas científicas, manuais e documentos oficiais que abordam os diversos temas da segurança alimentar, disponibilizados on line.

SIRVETA
http://www.panalimentos.org/sirveta/e/index.htm
Sistema Regional de Informação para a Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos, com dados sobre os países das Américas, desde o ano de 1993.

INFO-PANALIMENTOS
http://www.panalimentos.org/InfoPanalimentos2.0.20040225/infoPanalimentos/InfoPanalimentos20Page.aspx?InfoId=3992
O INFO-PANALIMENTOS é um boletim eletrônico que aborda as novidades na área de segurança alimentar, com comentários de proeminentes especialitas das Américas. O Boletim aborda temas sobre legislação, diagnóstico clínico e laboratorial, epidemiologia, vigilância, programas de Os usuários podem postar suas opiniões e dúvidas, possibilitando o aperfeiçoamento diário do boletim.

CANAL COMUNIDAD
http://www.panalimentos.org/comunidad/
O site Canal Comunidad é um espaço com informações sobre a inocuidade de alimentos, com informações básicas sobre as doenças transmitidas por alimentos e as medidas para a prevenção e o controle, em uma linguagem simples.

ANVISA
http://www.anvisa.gov.br/
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência reguladora caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o período de mandato e autonomia financeira. A Gestão da Anvisa é responsabilidade de uma Diretoria Colegiada e na estrutura da Administração Pública Federal está vinculada ao Ministério da Saúde. A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive os alimentos. Além disso, a Agência é responsável pela coordenação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

Perigo e Risco

As definições consagradas pelo Codex para perigos e risco são:

Perigo (Hazard): agente biológico, químico ou físico, ou propriedade do alimento com potencial de causar efeito adverso à saúde.

Risco (Risk): Função da probabilidade da ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos existentes no alimento.

Perigos microbiológicos Perigos Químicos
A contaminação pode ocorrer em diversos pontos da cadeia alimentar, desde a produção até o consumo. Normalmente entram em contato com o alimento cru ou ingredientes, ou durante determinadas etapas do processamento.
A prevalência e concentração do perigo variam ao longo da cadeia de produção. Após a introdução no alimento, com freqüência não há mudanças significativas no nível do perigo.
A presença no alimento não é homogênea. Pode ser homogênea (aditivos alimentares) ou heterogênea (substâncias químicas).
Alto grau de variabilidade do patógeno e também na resposta do hospedeiro. A toxicidade do perigo é invariável e a toxicologia usualmente não varia entre os indivíduos.
Freqüentemente, a manifestação do efeito nocivo tem curso agudo, após exposição única. Os efeitos nocivos podem ter manifestação aguda, porém usualmente o curso é crônico.

Incerteza e Variabilidade

Limitações das estimativas de riscos: incerteza e variabilidade
"Deus não joga dados com o universo" - Einstein

Einstein não se conformava com a idéia de que a mecânica quântica não pudesse abarcar todas as variáveis de um fenômeno e mensurá-las. Não seria possível haver indeterminismo no universo.

O físico Stephen Hawking trouxe o caos para essa discussão, para ele, Deus “é um jogador inveterado, que joga o dado em todas as ocasiões possíveis”, até a onisciência de Deus está limitada pelo Princípio da Incerteza, afirma, com humor, o agnóstico Hawking.

Faz parte da natureza de todos os campos da ciência a transitoriedade do conhecimento produzido, o que é verdade hoje, pode ser alterado amanhã, seja porque surgiu um novo dado ou uma nova forma de avaliar o problema.

A incerteza é a possibilidade da existência de erros em uma mensuração ou em um cálculo. O erro pode ser gerado, por exemplo, na determinação de variáveis, no uso de métodos de resolução de problemas, na tomada de decisão (Vieira, 1978), em muitos casos, as incertezas existem por que a informação científica simplesmente não está disponível.

Nas atividades analíticas se adota o conceito metrológico da incerteza. Este é descrito como o parâmetro associado ao resultado de uma medição, que indica a dispersão das medições em torno de um valor mais freqüente. Assim a expressão de um resultado é dado como x ± u , onde u representa a dispersão dos valores.

A incerteza é diferente da ignorância ou da indeterminância. A ignorância se caracteriza quando elementos de um sistema que está sendo estudado não são reconhecidos e, por isso, não são incluídos. A indeterminância ocorre em situações em que não se conhece os parâmetros importantes do sistema que devem ser avaliados. Na incerteza os parâmetros são conhecidos, mas não a distribuição das probabilidades. Assim a estimativa é feita, porém, existe uma possibilidade de erro.

Como todo tipo de previsão, a análise de risco envolve a "mensuração de algo não totalmente estabelecido", assim agrega incertezas (Andrade, 2000; FAO & WHO, 2005). As incertezas devem ser reconhecidas e incluídas na estimativa do risco. O nível de incerteza sugere a qualidade do conhecimento gerado, do resultado da avaliação.

São definidos dois tipos de incerteza (Daneshkhah, 2004):

Rowe (1994) classificou as incertezas em quatro grupos:

Segundo Gerba (2000) duas estratégias podem ser usadas para lidar com a incerteza: análise de sensibilidade e simulação de Monte Carlo. A análise de sensibilidade consiste em analisar a incerteza de cada parâmetro utilizado na condução do estudo e avaliar o impacto de cada um deles no resultado final. Na simulação de Monte Carlo, assume-se que todos os parâmetros são aleatórios e, em vez de variar cada um desses parâmetros separadamente, recorre-se a um software que seleciona os dados aleatoriamente e aplica funções matemáticas repetidas vezes. O resultado obtido corresponde, então, aos valores de exposição ou risco correspondente a uma probabilidade específica com grau de confiança de 95%.

De acordo com O’Brien (2000), quando as relações de causa e efeito sobre uma determinada exposição e um efeito adverso à saúde ainda não estão cientificamente bem estabelecidas, deve ser aplicado o Princípio da Precaução. O Princípio da Precaução afirma que mesmo na ausência da certeza científica formal sobre um risco que envolve dano sério ou irreversível, devem ser aplicadas medidas preventivas.

Os estudos experimentais ou teóricos podem não abranger toda a realidade, isso é, a variabilidade de cada elemento. Variabilidade é uma característica do fenômeno que pode diferir de uma observação para outra. Por exemplo, a susceptibilidade individual a uma doença, a concentração de um perigo biológico em diferentes partes de um alimento, a quantidade de alimento ingerida diariamente pelos indivíduos de uma população. A variabilidade pode ser expressa através dos seguintes cálculos (OPAS/ EPA, 1996):

“Variabilidade é um fenômeno no mundo físico para ser medido, analisado e, quando apropriado, explicado. Em contraste, incerteza é um aspecto do conhecimento”. - Sir David Cox

Na tomada de decisão, o gestor deve considerar a incerteza e a variabilidade que são indicações quantitativas da qualidade do risco estimado, sugerindo a confiabilidade do mesmo, o quanto a estimativa representa o risco real.

O gestor deve julgar se a caracterização está próxima da realidade observando o grau de certeza (ou incerteza) dos métodos de avaliação do risco e a variabilidade dos fatores, para definir, em termos numéricos, a probabilidade de ocorrência do fenômeno.

CAPÍTULO 1

Introdução

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

Neste capítulo inicial, serão abordados os seguintes elementos:

A Organização Mundial da Saúde estima que anualmente ocorrem 1.2 bilhões de episódios de diarréia e cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 milhões dessas mortes são de crianças menores de 5 anos de idade.

A análise de risco se tornou "mais importante do que nunca": novos modos de produção e processamento, alteração nos padrões de consumo e expansão do mercado internacional são alguns dos fatores que podem contribuir para o surgimento de novos perigos e para a urgência da solução para problemas já conhecidos. Cada vez mais os acordos de comércio internacional estabelecem regras e padrões para a produção e o comércio de alimentos inócuos e de qualidade (FAO, 1998).

O tradicional sistema de segurança alimentar (reativo, com responsabilidades centralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utilizando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama atual (FAO & WHO, 2005).

A abordagem moderna inclui o conceito de proatividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicas e eficientes (FAO & WHO, 2005).

A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a implementação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados (FAO & WHO, 2005).

Em 1991, foi realizada a Joint FAO/WHO Conference on Food Standards, Chemicals in Food and Food Trade, que recomendou à Comissão do Codex Alimentarius (CAC) que os princípios da avaliação de risco fossem incorporados nos seus processos de tomada de decisão. As 19ª e a 20ª Sessões da CAC endossaram a recomendação, sendo solicitada aos Comitês do Codex a harmonização de metodologias.

A necessidade da análise de risco tem sido enfatizada nos acordos desenvolvidos pela Organização Mundial do Comércio que destacam a necessidade de princípios científicos nas regulamentações do comércio internacional. O Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) estabelece que os países-membros devem garantir que utilizam medidas de sanidade e fitossanidade definidas através de análises de risco que utilizem técnicas desenvolvidas por organizações internacionais relevantes.

Órgãos assessores da Comissão do Codex Alimentarius na área de análise de risco

O Codex Alimentarius, do latim: lei ou código dos alimentos, é um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1962, com a finalidade de proteger a saúde da população, assegurar práticas eqüitativas do comércio regional e internacional de alimentos.

A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi criada, em 1963, para executar o Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentares, desenvolvendo normas, regulamentos e outros textos, como códigos de conduta.

A CAC possui três comitês científicos internacionais independentes de especialistas na área de análise de risco: JECFA (Grupo FAO/OMS de Especialistas sobre Aditivos e Contaminantes), JMPR (Reunião Conjunta FAO/OMS de Especialistas sobre Resíduos de Pesticidas) e o JEMRA (Grupo FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Risco Microbiológico). Os três grupos são administrados conjuntamente pela FAO e pela OMS.

JECFA - Grupo FAO/OMS de Especialistas sobre Aditivos e Contaminantes

Formado em 1956, o Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JE CFA) realiza avaliações de risco de aditivos e contaminantes, toxinas naturalmente presentes em alimentos e resíduos de medicamentos de uso veterinário, para orientar as políticas e as decisões das duas organizações e de seus países-membros.

O grupo desenvolve também princípios para a avaliação da segurança de agentes químicos, considerando as novidades nas diversas áreas envolvidas, como toxicologia, microbiologia, biotecnologia e química dos alimentos.

Até o momento, o JECFA avaliou mais de 1.500 aditivos, cerca de 40 contaminantes e toxinas naturais, bem como resíduos de aproximadamente 90 medicamentos de uso veterinário.

ftp://ftp.fao.org/ag/agn/jecfa/jecfa_2006-02.pdf
http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html

JMPR - Reunião Conjunta FAO/OMS de Especialistas sobre Resíduos de Pesticidas

trabalho colaborativo de especialistas em resíduos de pesticidas nos alimentos e no ambiente. É formada pelo Painel FAO de Especialistas em Pesticidas em Alimentos e no Meio Ambiente - FAO Panel of Experts on Pesticide Residues in Food and the Environment - e pelo Grupo de Avaliação/OMS - WHO Core Assessment Group.

O FAO Panel of Experts trabalha o conhecimento científico sobre resíduos e análise de pesticidas, incluindo informações sobre o metabolismo, a presença no meio ambiente, bem como realiza estimativas dos níveis máximos de resíduos aceitáveis. O WHO Core Assessment Group é responsável pela revisão de dados na área de toxicologia e pela estimativa de índices de Ingestão Diária Aceitável (IDA ) de pesticidas.

O JECFA e a JMPR realizam avaliações de riscos químicos, baseadas em estudos toxicológicos globais. Utilizam dados sobre os níveis de perigo nos alimentos gerados no WHO Global Environment Monitoring System - Food Contamination Monitoring and Assessment Programme (GEMS), dados nacionais e informações sobre consumo obtidas nos cinco GEMS regionais (GEMS/Food Regional Diets).

http://www.fao.org/ag/agp/agpp/pesticid/
http://www.who.int/ipcs/publications/jmpr/en/

JEMRA - Grupo FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Risco Microbiológico

O Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment foi formado em 2000 e visa aperfeiçoar o uso da avaliação de risco microbiológico como uma ferramenta que forneça informações e base para decisões na área de segurança alimentar.

O JEMRA realiza as seguintes atividades:

  1. Geração de informação científica sobre os riscos microbiológicos.
  2. Coleta e análise de dados.
  3. Elaboração de guias sobre a metodologia e as conclusões de análises.
  4. Orientação sobre a aplicação das conclusões no gerenciamento de riscos.
  5. Divulgação de informações e transferência de tecnologia.

http://www.codexalimentarius.net/web/jemra.jsp
http://www.fao.org/ag/agn/jemra/riskassessment_en.stm
http://www.who.int/foodsafety/micro/jemra/en/index.html

Evolução do conceito e da abordagem dos riscos

Na Antiguidade, catástrofes naturais, como inundações, terremotos e erupções vulcânicas, ou grandes epidemias surgiam sem aviso ou motivo, apenas pela vontade de deuses caprichosos, onipresentes, para castigar a humanidade. O homem comum não era capaz de antever ou prevenir ameaças, a não ser através da intervenção dos oráculos, adivinhos ou videntes que ditavam regras ou davam conselhos, pela inspiração divina ou através da interpretação de sinais (Oppenheim, 1977; Theys, 1987).

O primeiro exemplo de que se tem registro da prática de avaliar riscos e as opções para contorná-los era realizado em comunidades localizadas entre o Tigre e o Eufrates, na antiga Babilônia, por volta de 3.200 a.C.. Sacerdotes do grupo religioso denominado Asipu eram procurados para dar conselhos em decisões difíceis, por serem capazes de interpretar os sinais da opção mais favorável (Covello, 1985).

O pensamento medieval também era guiado pela religião. Doenças e calamidades eram consideradas desígnios divinos para purificar os pecadores através da dor. A cura viria através do arrependimento e a prevenção só era possível por meio de uma vida baseada na fé.

As idéias sobre a previsibilidade de eventos, através de princípios científicos, surgiram, na época da Revolução Industrial, pela influência da filosofia iluminista, do desenvolvimento das ciências em geral e das práticas médicas para o controle de doenças.

Os avanços científicos e tecnológicos advindos da época contribuíram para a redução da ocorrência de determinadas doenças infecto-contagiosas, mas fizeram surgir e aumentar "novos riscos", associados a perigos de origem tecnológica, que passaram a fazer parte do quotidiano de milhões de pessoas (Covello, 1985; Theys, 1987).

O termo "risco" tem sua origem na palavra italiana riscare, cujo significado original era navegar entre rochedos perigosos (Rosa, 1995). A definição utilizada atualmente foi desenvolvida a partir da teoria das probabilidades, sistema axiomático oriundo da teoria dos jogos, desenvolvida na França do século XVI (Douglas, 1987). Risco, em qualquer campo de saber científico ou tecnológico, é a probabilidade da ocorrência de um evento adverso. Nessa teoria, a previsibilidade do evento é possível pelo conhecimento dos parâmetros da distribuição de probabilidades de acontecimentos futuros.

O conceito de risco foi aperfeiçoado após o final da Segunda Guerra Mundial, como uma ferramenta para lidar com um novo quadro na saúde: a transição epidemiológica observada nos países desenvolvidos, que avançavam no controle das doenças infecciosas, mas identificavam o aumento da importância para a saúde pública das doenças não-transmissíveis.

As ameaças à saúde relacionadas aos processos e produtos industriais começaram a ser debatidos publicamente nos anos 70, com o surgimento dos movimentos sociais que lutavam pelas questões ambientais e de qualidade de vida. Nas discussões, foram expostas discordâncias entre os especialistas sobre os riscos potenciais, revelando as incertezas do conhecimento científico. Entraram em cena representantes da população (entre eles, ONGs, sindicatos, associações de moradores), contribuindo para uma mudança na abordagem dos riscos. Os meios de comunicação divulgavam as inseguranças trazidas pela tecnologia: efeitos adversos de novos medicamentos (como a talidomida); as ameaças do uso de agrotóxicos, acidentes químicos e radioativos, como Seveso (1976), Bhopal (1984), Three Mile Island (1979) e Chernobyl (1986); o potencial destrutivo das armas químicas, como o agente laranja, usado na guerra do Vietnã (Freitas, 2001). Moatti & Lefaure (1983) observam que quanto mais se investia no desenvolvimento de dispositivos de segurança, mais crescia o sentimento de insegurança. Entrávamos na sociedade do risco.

Segundo Beck (1986), com os avanços tecnológicos e científicos, passamos de uma sociedade de penúria, quando a questão fundamental era proporcionar igualdade de condições de vida para todos, para a sociedade do risco, em que é necessário garantir segurança para todos, ou melhor, dividir o ônus dos riscos produzidos pela lógica da sociedade capitalista.

Ao longo dos anos, os diversos grupos da população envolvidos nas discussões sobre riscos perderam a confiança no gerenciamento de riscos conduzido pelas indústrias e pelo Governo e se mobilizaram, reivindicando participar dos processos decisórios (Freitas, 2001).

Nesse contexto, as indústrias e os órgãos governamentais trabalharam no aprimoramento da metodologia científica de estimativa dos riscos, utilizando análises quantitativas e métodos probabilísticos (Renn, 1986, Freitas, 2001). Foram desenvolvidos testes de laboratórios, métodos epidemiológicos, modelos ambientais e simulações em computadores, aprimorando-se a identificação e mensuração dos riscos (Covello, 1985).

Na área de segurança alimentar e do meio ambiente, a partir do início do século XX, foi adotado o uso de microrganismos indicadores, como as bactérias do grupo coliforme, para a avaliação e o controle da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e da água. A aplicação dessa metodologia era justificada pela dificuldade na enumeração dos patógenos. As técnicas microbiológicas evoluíram e essa abordagem tem limitações, pois necessita de extensa vigilância epidemiológica para a definição dos padrões e muitos patógenos podem ser mais resistentes que o indicador.

A metodologia de análise de risco contribui para a produção de alimentos seguros, pois possui ferramentas para o gerenciamento e a definição de medidas específicas, transparentes e coerentes; para a avaliação de perigos específicos e técnicas para uma comunicação e discussão eficiente entre os profissionais e com a sociedade.

As definições consagradas pelo Codex para perigo e risco são:

Perigo (hazard): agente biológico, químico ou físico, ou propriedade do alimento com potencial de causar efeito adverso à saúde;

Risco (risk): função da probabilidade da ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos existentes no alimento.

Box 01 - Sumário do histórico da análise de risco nos Estados Unidos.

Preocupação Tempo Evidência
Toxicidade química 1940´s Toxicidade ocupacional
Toxicidade em aditivos e resíduos de praguicidas 1930´s e 1940´s Estudos em animais são tomados mais a sério.
Relação dose-efeito
Primeira tentativa de estabelecer "Allowable daily intake" 1950´s Conceito de umbral é estabelecido em estudos em animais
ADI torna-se a ferramenta do Gerenciamento de risco 1950´s e 1960´s Para aditivos e resíduos, sendo adotada a base de seguro e não seguro.
Câncer causado por substâncias químicas 1960´s e 1970´s Estudos em animais não identificam níveis seguros. Ação: proibição.
Introdução da avaliação quantitativa do risco pela FDA. 1973 - 1979 Carcinogenéticos
Informe do NRC (National Reseach Council) 1983 A pesquisa (avaliação de risco) deve orientar a Gerenciamento.

Limitações das estimativas dos riscos: incerteza e variabilidade

"Deus não joga dados com o universo."
- Einstein

Einstein não se conformava com a idéia de que a mecânica quântica não pudesse abarcar todas as variáveis de um fenômeno e mensurá-las. Não seria possível haver indeterminismo no universo.

O físico Stephen Hawking trouxe o caos para essa discussão. Para ele, Deus "é um jogador inveterado, que joga o dado em todas as ocasiões possíveis"*, até a onisciência de Deus está limitada pelo principio da incerteza, afirma, com humor, o agnóstico Hawking.

Faz parte da natureza de todos os campos da ciência a transitoriedade do conhecimento produzido. O que é verdade hoje pode ser alterado amanhã, seja porque surgiu um novo dado, seja porque surgiu uma nova forma de avaliar o problema.

A incerteza é a possibilidade da existência de erro em uma mensuração ou em um cálculo. O erro pode ser gerado, por exemplo, na determinação de variáveis, no uso de métodos de resolução de problemas, na tomada de decisão (Vieira, 1978). Em muitos casos, as incertezas existem porque a informação científica simplesmente não está disponível.

Nas atividades analíticas,adota-se o conceito metrológico da incerteza. Esse é descrito como o parâmetro associado ao resultado de uma medição, que indica a dispersão das medições em torno de um valor mais freqüente. Assim, a expressão de um resultado é dado como x ± u , em que u representa a dispersão dos valores.

A incerteza é diferente da ignorância ou da indeterminância. A ignorância se caracteriza quando elementos de um sistema que está sendo estudado não são reconhecidos e, por isso, não são incluídos. A indeterminância ocorre em situações em que não se conhecem os parâmetros importantes do sistema que devem ser avaliados. Na incerteza, os parâmetros são conhecidos, mas não a distribuição das probabilidades. Assim, a estimativa é feita, porém existe uma possibilidade de erro.

Como todo tipo de previsão, a análise de risco envolve a "mensuração de algo não totalmente estabelecido"e, assim, agrega incertezas (Andrade, 2000; FAO & WHO, 2005). As incertezas devem ser reconhecidas e incluídas na estimativa do risco. O nível de incerteza sugere a qualidade do conhecimento gerado, do resultado da avaliação.

* Palestra de Stephen Hawking, disponível em http://www.hawking.org.uk/pdf/dice.pdf

São definidos dois tipos de incerteza (Daneshkhah, 2004):

Rowe (1994) classificou as incertezas em quatro grupos:

Segundo Gerba (2000), duas estratégias podem ser usadas para lidar com a incerteza: análise de sensibilidade e simulação de Monte Carlo. A análise de sensibilidade consiste em avaliar a incerteza de cada parâmetro utilizado na condução do estudo e avaliar ainda o impacto de cada um deles no resultado final. Na simulação de Monte Carlo, assume-se que todos os parâmetros são aleatórios e, em vez de variar cada um desses parâmetros separadamente, recorre-se a um software que seleciona os dados aleatoriamente e aplica funções matemáticas repetidas vezes. O resultado obtido corresponde, então, aos valores de exposição ou risco correspondente a uma probabilidade específica com grau de confiança de 95%.

De acordo com O'Brien (2000), quando as relações de causa e efeito sobre uma determinada exposição e um efeito adverso à saúde ainda não estão cientificamente bem estabelecidos, deve ser aplicado o princípio da precaução. O princípio da precaução afirma que, mesmo na ausência da certeza científica formal sobre um risco que envolve dano sério ou irreversível, devem ser aplicadas medidas preventivas.

Os estudos experimentais ou teóricos podem não abranger toda a realidade, isto é, a variabilidade de cada elemento. Variabilidade é uma característica do fenômeno que pode diferir de uma observação para outra. Por exemplo, a susceptibilidade individual a uma doença, a concentração de um perigo biológico em diferentes partes de um alimento, a quantidade de alimento ingerida diariamente pelos indivíduos de uma população. A variabilidade pode ser expressa através dos seguintes cálculos (OPAS / EPA , 1996):

"Variabilidade é um fenômeno no mundo físico para ser medido, analisado e, quando apropriado, explicado. Em contraste, incerteza é um aspecto do conhecimento." Sir David Cox

Na tomada de decisão, o gestor deve considerar a incerteza e a variabilidade, que são indicações quantitativas da qualidade do risco estimado, sugerindo a confiabilidade do mesmo, o quanto a estimativa representa o risco real.

O gestor deve julgar se a caracterização está próxima da realidade, observando o grau de certeza (ou incerteza) dos métodos de avaliação do risco e a variabilidade dos fatores, para definir, em termos numéricos, a probabilidade de ocorrência do fenômeno.

Análise de Risco

Introdução

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

Neste capítulo inicial, serão abordados os seguintes elementos:

A análise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade da sua ocorrência, estima o seu impacto e sugere as medidas para solucioná-lo.

É um processo formado por três componentes: gerenciamento de risco, avaliação de risco e comunicação de risco (Codex, Procedural Manual. 13th, 2003), para a coleta e avaliação, sistemática e transparente, de informações científicas relevantes sobre um perigo e definição da melhor opção de gerenciá-lo (FAO & WHO, 2005).

De acordo com a abordagem atual da segurança dos alimentos, o controle da qualidade e da inocuidade deve ser realizado em toda a cadeia alimentar (figura 01) - produção, armazenagem, distribuição, processamento, até o consumo do alimento in natura ou processado - sendo responsabilidade de todos os profissionais envolvidos nessas atividades, órgãos governamentais e também dos consumidores.

A análise de risco possibilita o estabelecimento de padrões, diretrizes e de outras recomendações relacionados à segurança dos alimentos, colaborando para a proteção da saúde do consumidor e para o comércio internacional.

A análise de risco é uma ferramenta para o processo de tomada de decisão sobre questões de segurança dos alimentos. Através de sua aplicação, são identificados os diferentes pontos de controle na cadeia alimentar, as opções de intervenções e os custos e benefícios de cada medida, permitindo o gerenciamento eficiente dos riscos (FAO & WHO, 2006).

Figura 1 - A cadeia de segurança alimentar.

Princípios da Análise de Risco (CAC, 2003)

  1. A análise de risco é um processo estruturado, composto de três componentes: avaliação de risco, gerenciamento de risco e comunicação de risco.
  2. Deve ser baseada em todos os dados científicos disponíveis.
  3. Deve apresentar consistência.
  4. Deve ser um processo aberto, transparente e totalmente documentado.
  5. Quando novas evidências científicas forem encontradas após a conclusão da análise, é necessário reavaliá-la e, quando indicado, fazer modificações.
  6. As incertezas e variabilidades devem ser consideradas e explicitadas claramente.

COMPONENTES DA ANÁLISE DE RISCO:

A análise de risco é um processo interativo e contínuo, formado por três componentes: gerenciamento de risco, avaliação de risco e comunicação de risco.

Figura 2 - Esquema geral do processo de análise de risco (FAO & WHO, 2006).
Gerenciamento de risco: Processo de ponderação para seleção de diretrizes e, quando necessário, de medidas de prevenção e controle de problemas, baseado nas conclusões de uma avaliação de risco, em fatores relevantes para a saúde e para a promoção de práticas justas de comércio e na consulta das partes interessadas.
Avaliação de risco: Processo científico formado pelas seguintes etapas: (a) identificação do perigo; (b) caracterização do perigo; (c) avaliação da exposição; (d) caracterização do risco.
Comunicação de risco: Troca de informações e de opiniões, que ocorre durante toda a análise de risco, entre gestores de risco, avaliadores, consumidores, indústria, comunidade científica e outros interessados, a respeito dos perigos, riscos, resultados da avaliação e sobre as decisões do gerenciamento.

CONDIÇÕES NECESSÁRIAS PARA A REALIZAÇÃO DA ANÁLISE DE RISCO (FAO & WHO, 2005)

Sistema de segurança alimentar operante
O país deve possuir um sistema de segurança alimentar, incluindo legislação e regulamentação, uma estratégia nacional de controle de alimentos, serviços eficientes de inspeção e análises laboratoriais, capacitação técnica e científica, dados epidemiológicos organizados e estrutura para atividades de comunicação e educação.

Conhecimento sobre análise de risco
A capacitação e a atualização constante dos profissionais envolvidos, sobre os conceitos e métodos da análise de risco, são fundamentais. É necessário também sensibilizar a indústria, os consumidores e os formadores de opinião, para a importância do processo e de sua participação e adesão às decisões do gerenciamento de risco.

Suporte e participação de stakeholders
A análise de risco requer a participação não só de especialistas e profissionais da área de segurança dos alimentos, mas também de representantes dos grupos implicados nos riscos e/ou responsáveis pelas ações de controle, formadores de opinião e profissionais de áreas relacionadas, como da área de economia e comércio. A análise de risco só pode ser bem-sucedida se for realizada em um ambiente em que se reconhecem sua importância e os benefícios trazidos por ela.

Stakeholders são atores que têm envolvimento - afetam ou são afetados - com a questão. Têm poder de decisão ou influência em seu meio. São exemplos: autoridades oficiais e/ou representantes das áreas de saúde, agricultura, pecuária, agronegócio, pesca, indústria de alimentos, consumidores e os meios de comunicação de massa.

Análise de Perigos e Ponto s Críticos de Controle (APPCC) e Análise de risco (FAO & WHO, 2006)

A APPCC é uma ferramenta operacional para o manejo e controle de perigos, utilizada pela indústria de alimentos, enquanto que a análise de risco (AR) é uma ferramenta utilizada normalmente pelos governos para auxiliar processos de tomada de decisão de gerenciamento.

Box 02 - Comparação entre as características da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a Análise de Risco (AR).
  APPCC AR
Toxicidade química 1940´s Toxicidade ocupacional
Toxicidade em aditivos e resíduos de praguicidas 1930´s e 1940´s Estudos em animais são tomados mais a sério.
Relação dose-efeito
Primeira tentativa de estabelecer "Allowable daily intake" 1950´s Conceito de umbral é estabelecido em estudos em animais
ADI torna-se a ferramenta do Gerenciamento de risco 1950´s e 1960´s Para aditivos e resíduos, sendo adotada a base de seguro e não seguro.

A APPCC revolucionou a segurança dos alimentos no nível operacional. É uma ferramenta específica: é utilizada para um produto em particular, produzido em determinado local em certas condições. Permite que a indústria garanta que está produzindo um alimento seguro.

A análise de risco auxilia os gerentes de agências reguladoras com informações para tomadas de decisões relacionadas à regulamentação sanitária dos alimentos e para minimizar riscos à saúde do consumidor.

Gerenciamento de Risco

Introdução

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

No final deste capítulo, o participante será capaz de:

"Se não fizermos distinção entre fatos (ciência) e previsões (arte), podemos incorrer no erro de considerarmos ambos como tendo o mesmo valor."

Galo

O gerenciamento de risco é um processo de ponderação para seleção de diretrizes e, quando necessário, de medidas de prevenção e controle de problemas, baseado nas conclusões de uma avaliação de risco, em fatores relevantes para a saúde, para a promoção de práticas justas de comércio e para a consulta das partes interessadas (FAO & WHO, 1997). A definição das medidas de manejo do risco também considera a disponibilidade de tecnologia de controle, custos e benefícios, aceitabilidade de riscos, impacto nas políticas públicas e diversos outros fatores sociais e políticos.

"O objetivo principal do gerenciamento de risco na segurança dos alimentos é a proteção da saúde pública, através do controle dos riscos, com a maior efetividade possível, e da seleção e aplicação de medidas apropriadas."

(FAO & WHO, 1997)

A figura 3 representa o processo genérico de gerenciamento de risco. Esse esquema será seguido e detalhado ao longo deste capítulo.

Figura 3 - Esquema geral do processo de gerenciamento de risco (FAO & WHO, 2006).

PRINCÍPIOS DO GERENCIAMENTO DE RISCO (FAO & WHO, 1997)

1º PRINCÍPIO: A proteção da saúde humana deve ser o princípio básico das decisões do gerenciamento de risco.

2º PRINCÍPIO: O gerenciamento de risco deve seguir um processo estruturado, geralmente formado por quatro fases: atividades preliminares de gerenciamento de risco, identificação e avaliação das opções de gerenciamento, implementação das decisões do gerenciamento de risco e monitoramento e revisão das decisões do gerenciamento de risco.

3º PRINCÍPIO: O processo e as decisões do gerenciamento de risco devem ser transparentes e completamente documentados.

4º PRINCÍPIO: Os gestores devem manter uma comunicação interativa e clara com os consumidores e outras partes interessadas sobre todos os aspectos da análise de risco.

5º PRINCÍPIO: O gerenciamento de risco deve assegurar o caráter científico da avaliação de risco, ao manter uma separação funcional entre os dois componentes. Para tanto, as diretrizes da avaliação de risco devem ser totalmente definidas antes do início da avaliação.

6º PRINCÍPIO: As decisões do gerenciamento de risco devem considerar as incertezas inerentes aos resultados da avaliação.

7º PRINCÍPIO: Quando há insuficiência de evidências científicas sobre o risco, as decisões do gerenciamento podem ser definidas com base no princípio da precaução.

8º PRINCÍPIO: As decisões do gerenciamento devem considerar toda a cadeia alimentar, incluindo os alimentos importados.

9º PRINCÍPIO: As decisões do gerenciamento devem ser revistas quando surgem novos achados e evidências científicas.

10º PRINCÍPIO: A eficácia das medidas implementadas pelo gerenciamento deve ser periodicamente avaliada em relação aos objetivos. Quando necessário, as medidas devem ser revistas.

11º PRINCÍPIO: O gestor deve assegurar que qualquer medida que será aplicada é factível e eficiente, sendo proporcional ao risco identificado.

PROCESSO DE GERENCIAMENTO DE RISCO (FAO & WHO, 2006)

I. Atividades preliminares do gerenciamento de risco

Etapa 1: Identificação do problema de segurança dos alimentos

A informação sobre um problema que ameaça a segurança dos alimentos pode partir de diversas fontes: atividades de inspeção, monitoramento ambiental, vigilância sanitária, investigação de um surto e estudos epidemiológicos, toxicológicos ou clínicos, entre outros. O alerta também pode ser dado por consumidores, comunidade científica, indústria de alimentos ou após uma suspensão de exportações.

Na identificação do problema, o gestor descreve a natureza e as características desse, bem como estabelece seus objetivos iniciais em relação à saúde pública. O box 3 apresenta dois exemplos para ilustrar esse conceito.

Box 3 - Exemplos de identificação do problema.

Exemplo 1: Risco potencial novo ou emergente, de magnitude desconhecida

Dezenas de microepidemias da doença de Chagas aguda têm sido descritas, na Amazônia, a partir do isolamento casual de Trypanosoma cruzi no sangue de pacientes com suspeita de malária. A extensão dessas microepidemias não está bem definida, e tem sido cogitado que sejam causadas por infecção oral, muitas delas relacionadas à ingestão de suco de açaí.

Tais relatos motivaram estudos sobre essa via de transmissão. Até o momento, as investigações estão dirigidas para esclarecer como os alimentos são contaminados, através da análise da situação ambiental, bem como o comportamento dos vetores e dos reservatórios. No entanto, nosso conhecimento deve ser complementado pela compreensão de como os alimentos podem servir de veículo do T.cruzi, quais são os mais propícios para essa via de transmissão, em que condições ela pode ocorrer e como evitá-la.

Exemplo 2: Métodos de produção animal - uso de antibióticos como promotores de crescimento na criação intensiva de aves

A ANVISA recebeu a incumbência de elaborar um plano de ação em "Medicamentos Veterinários e Saúde Pública", para sustentar a implementação de um programa de monitoramento de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos e um programa de monitoramento da resistência bacteriana. O objetivo foi avaliar aspectos microbiológicos e os dizeres de rotulagem da carne de frango comercializada no Brasil, com vistas à definição de medidas de intervenção. Para isso, desenvolveu o Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango - PREBAF. Os resultados iniciais indicaram que, de 250 cepas recebidas, 18 sorovares de Salmonella sp foram identificados: S. enteritidis (48,8%), seguido de S. infantis (7,6%), S. typhimurium (7,2%), S. heidelberg (6,4%), S. mbandaka (4,8%) e várias outras espécies (25,2%). Foram testados 18 antibióticos quanto ao perfil de suscetibilidade (sensível, intermediário e resistente). A totalidade das cepas apresentou resistência a uma ou mais drogas.

Etapa 2: Elaboração do perfil do risco

O perfil do risco descreve o problema de segurança em saúde e seu contexto, para que se decida se uma avaliação de risco é necessária e factível. É de responsabilidade do gestor, mas esse pode solicitar que seja elaborado por especialistas.

Deve reunir as informações disponíveis sobre os seguintes elementos*:

* Veja no anexo 2 um esquema para a elaboração de um perfil de risco microbiológico.
* Veja no anexo 3 um perfil de risco elaborado pelo Codex Committee on Food Hygiene para Vibrio spp em mariscos.

Box 4 - Exemplos de perfis de risco.

Exemplo 1: Perfil do risco associado ao uso de aspartame

O aspartame é composto por éster metílico de N-alfa-aspartil-L-fenilalanina. A aplicação tecnológica do aspartame inclui seu consumo como um edulcorante intenso e como um reforçador de aroma. Seu poder adoçante é cerca de 180-200 vezes superior ao da sacarose. O aspartame contém geralmente até 1,5% de diketopiperazine (ácido 5-bencilo-3,6-dioxo-2-piperazineacético, DKP), um produto sem poder adoçante.

A ingestão de aspartame se dá principalmente através do consumo de edulcorantes de mesa e de bebidas gasosas elaboradas com ele. Está presente também em alimentos e bebidas como iogurte, sorvete, sobremesas, geléias, sucos de fruta, sucos em pó, néctares, chá, energéticos e chiclete. O aspartame é encontrado normalmente em combinação com outros edulcorantes. Existem determinações nacionais, regionais e internacionais para os máximos níveis permitidos (MPLs) de uma ampla variedade de categorias alimentares.

O conceito de níveis máximos de uso (ML) tem praticamente o mesmo significado que máximos níveis permitidos (MPLs). Os MLs são usados nas normas do Codex. No General Standard for Food Additives (GSFA), os MLs são utilizados nas recomendações para adoção e consideração dos países-membros do Codex quando do estabelecimento de medidas nacionais de inocuidade dos alimentos. Os MPLs geralmente são usados em padrões nacionais.

Podemos considerar que grande parte da população se beneficia com o uso de edulcorantes na indústria de alimentos, em particular as pessoas com sobrepeso e os diabéticos.

Os dados científicos disponíveis não indicam um risco maior para mulheres grávidas, lactantes ou crianças. O metabolismo do aspartame foi estudado nesses grupos populacionais, não tendo sido encontrada nenhuma evidência de que mulheres grávidas, lactantes e crianças metabolizem o aspartame de maneira diferente da dos adultos.

A legislação relacionada ao uso do aspartame exige que, no caso dos alimentos elaborados com esse aditivo, seja mencionado na etiqueta que o produto possui fenilalanina.

A doença genética fenilcetonúria é causada por uma deficiência enzimática que leva à incapacidade de metabolizar fenilalanina, com conseqüente risco de danos cerebrais, pelo acúmulo desse aminoácido. Como a fenilalanina é um dos produtos da metabolização do aspartame, não é recomendado que fenilcetonúricos consumam alimentos que contenham esse edulcorante. Até o momento, a vigilância farmacológica não identificou, nas queixas de consumidores, nenhuma indicação da manifestação de sintomas da fenilcetonúria associada ao uso de aspartame, bem como estudos não identificaram níveis de doses de aspartame associados à ocorrência de sintomas. Todavia existem vários sítios da web dedicados a relacionar o consumo de aspartame a diversos efeitos adversos à saúde humana.

Exemplo 2: Perfil do risco da transmissão da doença de Chagas por via oral (Pérez-Gutiérrez, 2006)

A transmissão oral da doença de Chagas para o ser humano e outros mamíferos já foi demonstrada experimental, clínica e epidemiologicamente, sendo atualmente considerada uma importante via de transmissão, causadora do aumento da morbimortalidade de formas agudas da doença. É a via natural de disseminação do Trypanosoma cruzi nos ciclos enzoóticos envolvendo mamíferos entomófagos.

O aumento na ocorrência de casos por transmissão oral pode estar relacionado à emergência desse modo de transmissão, (devido à multiplicação de fatores e situações de risco, por exemplo, consumo de determinados alimentos, práticas inadequadas de preparação, invasão humana de habitats silvestres e fatores de risco relacionados aos vetores e reservatórios); à melhor capacidade e disponibilidade de diagnóstico epidemiológico e nosológico, que permite caracterizar casos e surtos; maior visibilidade e atenção para o fenômeno, em razão da restrição da incidência e prevalência de casos mediados por transmissão vetorial e/ou transfusional obtida pelo controle em algumas áreas do país; bem como pela combinação de todos os fatores citados.

Dessa forma, é importante considerar a transmissão oral do Trypanosoma cruzi, dentro dos Programas Nacionais de Prevenção e Controle da Doença de Chagas, Programas Nacionais de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos e nos Setores Nacionais de Inocuidade de Alimentos, de forma coordenada, com o desenvolvimento de componentes de prevenção, manejo e controle específicos que operem dentro de estratégias de vigilância epidemiológica e de atenção primária, de modo descentralizado e intersetorial.

Etapa 3: Definição dos objetivos do gerenciamento de risco

A partir dos dados do perfil de risco, o gestor deve definir, com a equipe de avaliação, os objetivos do gerenciamento de risco.

Os objetivos devem englobar todas as questões e as informações de que o gestor precisa para tomar as decisões quanto ao manejo do risco, bem como as que são de interesse público (Haas, 1999) e que serão respondidas pela avaliação de risco, se essa for necessária. Stakeholders podem contribuir para a elaboração dos objetivos com uma abordagem prática do problema.

O box 5 apresenta questões genéricas que podem orientar a elaboração dos objetivos do gerenciamento de risco, e o box 6, exemplos de objetivos.

Box 5 - Perguntas genéricas do gestor de risco para orientar a elaboração de objetivos

O que a avaliação de risco deve responder?
O que pode ser feito para reduzir o impacto do risco descrito?
O que pode ser feito para diminuir a probabilidade da ocorrência do risco?
Quais são os custos/benefícios e as possíveis opções?
Qual é a melhor forma de enfrentar o risco?

Box 6 - Exemplos de objetivos do gerenciamento de risco (FAO & WHO, 2006)

Ranquear os riscos de transmissão da Listeria monocytogenes através de diferentes alimentos prontos para o consumo.

Analisar os custos e benefícios (redução do impacto do risco) de medidas de gerenciamento do risco.

Etapa 4: Decisão sobre a necessidade e a factibilidade da avaliação de risco

Com as informações reunidas até esse momento, em conjunto com a equipe de avaliação de risco, o gestor deve decidir se é necessária uma avaliação de risco e, também, se é possível realizar a avaliação. Os fatores a serem examinados são: tempo e recursos disponíveis; urgência da solução do problema; informação científica disponível.

Usando o perfil de risco para decidir a necessidade da avaliação de risco (FAO & WHO, 2005):

A avaliação de risco pode não ser necessária se:

A avaliação de risco pode estar indicada nos casos em que:

Etapa 5: Definição da política da avaliação de risco

A política de avaliação de risco é uma série de guias documentadas que vão orientar as tomadas de decisão realizadas na avaliação, seguindo critérios científicos (Codex, 2003).

Essa orientação normalmente define os elementos do sistema de produção de alimentos, a população, as áreas geográficas e o período que devem ser examinados. Pode incluir critérios para o ranqueamento dos riscos e procedimentos para lidar com os fatores de incerteza.

A definição da política da avaliação de risco é realizada pelos gestores, assessorados pela equipe de avaliação de risco, havendo a possibilidade de relevantes stakeholders darem sugestões. A documentação da política de avaliação de risco deve garantir a transparência, coerência e consistência.

Box 7 - Importância da política de avaliação de risco

O estabelecimento de uma política de avaliação de risco permite a definição do nível adequado de proteção e o alcance esperado da análise de risco.

Etapa 6: Planejamento da avaliação de risco

A escolha da metodologia e a definição das áreas profissionais envolvidas na avaliação de risco dependem da classe do perigo (biológico, químico ou físico), fatores relacionados ao cenário (por exemplo, se o perigo já é conhecido ou se é um perigo emergente), do tempo e dos recursos disponíveis. O ideal é uma equipe multidisciplinar independente.

As avaliações de risco realizadas pelos comitês de especialistas JECFA, JMPR e JEMRA são realizadas para gerar informações para as decisões da CAC e dos países membros sobre medidas de gerenciamento de perigos. As conclusões das avaliações dos comitês também são aplicadas nas definições de padrões do Codex e como ponto de partida para os países realizarem avaliações de risco específicas ou definirem padrões nacionais (FAO & WHO, 2006).

O gestor define e instrui a equipe de especialistas, porém deve haver uma "separação funcional" entre as atividades de avaliação e de gerenciamento de risco, isto é, o gerente não pode "guiar" a avaliação, enquanto o avaliador tem que examinar os resultados da avaliação e produzir suas conclusões com objetividade, evitando influenciar-se, por exemplo, pelas preocupações do gestor com custos ou pelas percepções populares sobre o risco. Quando há escassez de recursos, é possível que a avaliação e o gerenciamento sejam executados pelo mesmo profissional, desde que esse mantenha a independência na execução das duas atividades.

São responsabilidades do gestor:

Em algumas situações, quando os recursos e o marco legal permitirem ou exigirem, a avaliação de risco poderá ser executada por uma instituição científica independente da organização encarregada do controle de alimentos.

Box 8 - Exemplo de planejamento de uma avaliação de risco para Vibrio parahaemolythicus.

A FAO e a OPAS estão apoiando a Universidade de São Paulo na coordenação de um sistema computacional para a América Latina e o Caribe que irá organizar uma base de dados sobre o vibrião colérico, V. vulnificus e V. parahaemolyticus, considerando-se dados epidemiológicos e ecológicos. A meta final é o desenvolvimento de um programa de avaliação de riscos microbiológicos em cada país com todas as organizações interessadas no processo de análise de riscos.

Etapa 7: Interpretação dos resultados da avaliação de risco

Após a conclusão da avaliação de risco, deve ser estabelecido um plano de ação que inclui as seguintes atividades (FAO & WHO, 2002):

Para examinar as conclusões da avaliação, o gestor deve estar familiarizado com as técnicas usadas, para examinar os seguintes fatores:

O gestor deve determinar se a avaliação respondeu satisfatoriamente às questões propostas e interpretar os resultados, incluindo informações econômicas, culturais, ambientais e sociais relacionadas ao problema, bem como comparar o risco estimado com dados epidemiológicos disponíveis.

Etapa 8: Ranqueamento dos problemas em segurança alimentar

Como existem numerosos perigos que ameaçam o consumo seguro dos alimentos, uma estratégia fundamental do gerenciamento é ranqueá-los para estabelecer prioridades e otimizar os recursos.

Geralmente, o primeiro critério para o ranqueamento é o risco relativo de cada perigo para a saúde do consumidor. Outros critérios são restrições ao comércio internacional, a dificuldade de solucionar o problema, demandas políticas ou públicas.

PROCESSO DE GERENCIAMENTO DE RISCO (FAO & WHO, 2006)

II. Identificação e Seleção das opções de gerenciamento de risco

A segunda grande fase do gerenciamento compreende a identificação, avaliação e seleção de opções de gerenciamento de risco. A escolha entre as medidas disponíveis deve ser baseada na capacidade das intervenções mitigarem o risco, na viabilidade de execução e nas conseqüências da implementação. Essa etapa é formada também por vários passos específicos. É importante realizar todos esses passos, mesmo que não na ordem aqui descrita.

1. Identificação das opções de gerenciamento de risco

Considerando os objetivos e as conclusões da avaliação de risco, o gestor vai identificar uma série de opções para o manejo do perigo. Os gestores são responsáveis por esse processo, podendo solicitar a colaboração dos avaliadores, cientistas da área de alimentos, economistas, outros profissionais de áreas relacionadas ao problema e stakeholders.

Certos problemas podem exigir apenas uma medida; em outros casos, será necessária uma combinação de intervenções. O risco estimado pode ser julgado tolerável e, nesse caso, o gerenciamento terá como objetivo a manutenção do status quo. No entanto, geralmente, a situação exige a implementação de medidas de proteção para a redução ou eliminação do risco. O ideal é considerar inicialmente várias opções para depois selecionar as mais promissoras.

2. Avaliação das opções de gerenciamento de risco

A avaliação das opções de medidas para o gerenciamento do risco considera vários elementos, como o nível de redução do risco e/ou nível de proteção do consumidor que será obtido com a medida, aplicabilidade da medida, custo-benefício e ganhos possíveis para a segurança alimentar.

Outros fatores a serem considerados são as percepções e preferências dos grupos envolvidos e aspectos éticos. Devem ser considerados princípios éticos, como a responsabilidade dos governos em proteger quem não pode proteger-se sozinho e a obrigação da indústria de produzir alimentos seguros.

O gerente pode organizar um grupo de trabalho com os avaliadores, para examinar o nível de risco estimado, determinar se tolerável ou não e qual é o nível aceitável,quais são as opções de intervenção e suas conseqüências. Os stakeholders podem dar contribuição sobre aspectos da aplicabilidade das decisões.

Para examinar as opções, o ideal é ter os seguintes dados:

Há diversas formas de expressar o nível de risco. Segundo a FAO & WHO (2000), o conceito indicado para riscos microbiológicos é o nível adequado de proteção (NAP), nível julgado apropriado para a aplicação de medidas sanitárias para proteger a saúde humana, animal e vegetal*. O NAP é definido por cada país. O Codex colabora com informações sobre o nível de risco associado a determinada medida sanitária.

Na definição do NAP, são considerados fatores científicos (todas as evidências disponíveis, incluindo dados de ocorrência de doenças específicas), fatores de produção (processos e métodos de produção, métodos de inspeção, amostragem e testes, necessidade de quarentena ou outro tratamento) e fatores econômicos (perdas na produção ou no comércio no caso de ocorrência de doenças, custo e controle da erradicação no país importador, relação custo-efetividade de medidas alternativas para minimizar os riscos).

Box 9 - Exemplo de definição de NAP - FAO/WHO Avalição de risco de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo

Considerando o aumento da ocorrência de DTAs nos países, o Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos solicitou à FAO/OMS uma avaliação de risco de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo. Os trabalhos foram coordenados pela Joint FAO/WHO Secretariat on Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods, tendo como objetivo responder a três questões.

A primeira questão era estimar o risco de L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo em que o número de organismos variasse de ausência em 25g a 1000 unidades formadoras de colônias por grama ou mililitro, ou não excedesse níveis específicos no momento do consumo. Foi adotado o referencial de número de casos de doença por 10 milhões de pessoas nos Estados Unidos da América, por ano.

A análise de risco demonstrou que em valores menores do que 10.000 de L. monocytogenes/g contribuem para 1 caso por milhão de suscetíveis.

* Conceito definido no Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS).
As publicações da FAO/WHO Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods, MRA Series 4 & 5 estão disponíveis em: http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/mra_listeria/en/index.html.

No gerenciamento de perigos microbiológicos, é indicado que seja adotada uma abordagem dirigida pelos resultados, isto é, padrões regulatórios flexíveis, que acompanham os resultados obtidos na proteção do consumidor. O sistema APPCC se aplica bem para esse caso.

Na avaliação de risco quantitativa para perigos microbiológicos, são utilizados também os seguintes índices:

FSO (Objetivo de Segurança em Alimentos - Food Safety Objective): freqüência e/ou concentração máxima de determinado perigo em um alimento, definido no momento do consumo, que possibilita ou contribui para o alcance do NAP.

PO (Objetivo de Performance - Performance Objective): freqüência e/ou concentração máxima de um perigo em um alimento, estabelecido para uma determinada etapa na cadeia produtiva, que possibilita ou contribui para o alcance do NAP.

PC (Critério de Performance - Performance Criterion): efeito promovido na freqüência e/ou concentração de determinado perigo em um alimento, em razão da aplicação de uma ou mais medidas de controle, a fim de atingir ou contribuir para o alcance do PO ou FSO.

O FSO e o PO são referências métricas que expressam os níveis de perigo máximos para o momento do consumo (FSO) e para os elos anteriores da cadeia alimentar (PO). Esse nível de segurança pode ser obtido através da adoção das Boas Práticas Agrícolas (BPA), das Boas Práticas de Manipulação (BPM) e da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2005).

O FSO deve ser estabelecido se existir uma necessidade específica, por exemplo, se houver a evidência de que o FSO vai melhorar a segurança dos alimentos. O FSO e, especialmente, o PO podem ser usados para comparar o nível de proteção obtido através de diferentes técnicas de processamento, bem como para autoridades informarem os níveis de segurança para a indústria e para outros governos (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2005).

No caso de certas substâncias químicas, a avaliação de risco utiliza medidas do limite de ingestão tolerável, como o nível de Ingestão Diária Tolerável (TDI); para aditivos, resíduos de pesticidas e de medicamentos de uso veterinário, adota-se a Ingestão Diária Aceitável (IDA). Através da IDA e das Boas Práticas de Manufatura, Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas Veterinárias, o gestor pode estabelecer níveis máximos para aditivos e níveis máximos de resíduos (MRL).

A adoção, sem justificativa, de diferentes níveis de proteção da saúde do consumidor para riscos similares em situações diversas deve ser evitada (Codex, 2003).

O gerenciamento de risco realiza também a otimização das intervenções: seleção das medidas através das quais se obtém o nível apropriado de proteção da saúde pública para cada perigo em particular, classificando-as de acordo com:

  1. Custo-efetividade;
  2. Factibilidade técnica;
  3. Adequação para o consumidor.

Box 10 - Exemplos de opções de gerenciamento de risco (FAO & WHO, 2002 e 2006)

3. Seleção das opções de gerenciamento de risco

A seleção das opções de gerenciamento é um processo que busca equilibrar achados científicos e aspectos econômicos e sociais, normalmente em uma análise subjetiva (FAO & WHO, 2005).

Várias abordagens podem ser aplicadas na tomada de decisão (box 11). As intervenções escolhidas devem ser factíveis, com benefícios maiores que os custos ou proporcionais a eles.

Box 11 - Exemplos de abordagem para o processo de tomada de decisão (FAO & WHO, 2005).

Risco teórico zero: os perigos são mantidos em níveis que correspondem a um "risco insignificante" ou "risco teórico zero", predeterminado, sobre a base de uma avaliação de risco que indique que é razoavelmente seguro supor que esses níveis baixos de exposição não vão provocar nenhum dano. É utilizado para determinar a IDA no caso dos perigos químicos nos alimentos.

ALARA ("valor menor que possa ser razoavelmente alcançado"): devido às medidas de gerenciamento de risco, os níveis de perigo se vêem reduzidos ao nível tecnicamente menor possível e/ou economicamente viável, considerando-se as circunstâncias. Normalmente, há ainda certo risco residual para o consumidor; por exemplo, no caso dos patógenos entéricos de origem animal nos produtos cárneos frescos ou insuficientemente cozidos.

"Umbral": os riscos são mantidos abaixo de um nível numérico específico, predeterminado por uma política pública. Esse delineamento pode ser utilizado no caso dos perigos químicos, em particular dos carcinogênios.

Custo-benefício: são realizadas tanto uma avaliação de riscos como uma análise de custo-beneficio. Para eleger as medidas, os gestores comparam unidades de redução de risco com os custos monetários previstos.

Risco comparativo: comparam-se os benefícios da decisão de reduzir um determinado risco com os riscos que se poderiam gerar como conseqüência dessa decisão (por exemplo, possível perda de benefícios nutricionais se as pessoas comerem menos peixe a fim de evitar o metilmercúrio).

Enfoque precautório: pode ser aplicado quando existe informação que permite pensar que um perigo nos alimentos pode representar riscos significativos para a saúde humana, mas os dados científicos não são suficientes para estimar os riscos efetivos. Seguindo o princípio da precaução, são adotadas medidas provisionais para limitar o risco, ao mesmo tempo que é organizada uma análise de risco para serem obtidos dados mais definitivos.

No gerenciamento de riscos, a prioridade é a prevenção dos riscos, não apenas o controle desses. Quando for possível, devem ser apresentados para os grupos afetados uma série de opções de medidas para a proteção da saúde (FAO & WHO, 2005).

Quando a estratégia do gerenciamento de risco estiver definida, o gestor deve apresentá-la para as partes interessadas, utilizando as técnicas de comunicação de risco, objetivando a adesão dos grupos envolvidos nas medidas.

PROCESSO DE GERENCIAMENTO DE RISCO (FAO & WHO, 2006)

III. Implementação das decisões do gerenciamento de risco

A concretização das decisões definidas no gerenciamento de risco pode depender de diferentes grupos, como o serviço oficial, a indústria e os consumidores.

Na indústria, as medidas podem ser implementadas e controladas através dos programas de Boas Práticas de Higiene (BPH), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A avaliação do cumprimento das medidas pode ser verificada através das atividades periódicas de inspeção e testes dos produtos finais. A adesão da população deve ser estimulada por meio de campanhas educativas.

No âmbito do Governo, a implementação das decisões pode dar-se por meio da elaboração e da adequação de regulamento técnico, instrumento que baliza a atuação dos serviços oficiais de inspeção e vigilância sanitária e norteia o setor produtivo. As decisões devem sempre incluir ações que visem estimular a adoção de boas práticas de fabricação e de higiene, a produção científica e o desenvolvimento do conhecimento sobre segurança e análise dos alimentos, além do acompanhamento, por meio do monitoramento, da qualidade dos produtos disponíveis no mercado e de ações educativas direcionadas à população.

PROCESSO DE GERENCIAMENTO DE RISCO (FAO & WHO, 2006)

IV. Monitoramento e revisão

O gerenciamento de risco tem a responsabilidade de verificar se as medidas de mitigação do risco estão obtendo os resultados esperados, se há conseqüências indesejáveis advindas das medidas adotadas e se os resultados positivos podem ser mantidos em longo prazo.

As análises realizadas no monitoramento dependem da natureza do risco. Para riscos microbiológicos podem ser usados os seguintes indicadores: prevalência do patógeno em animais; prevalência do patógeno no início e no final do processamento e em produtos no varejo.

As conclusões e as decisões do gerenciamento de risco deverão ser revistas se novas evidências científicas surgirem. A revisão também deverá ser realizada se informações dos serviços de inspeção, dados da vigilância sanitária ou do monitoramento demonstrarem que as metas do gerenciamento não estão sendo cumpridas ou se indicarem o surgimento de novos problemas de segurança dos alimentos.

Avaliação de Risco

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

Neste capítulo, será realizada uma introdução à avaliação de risco.

"Todas as substâncias são venenos. Não há nenhuma que não o seja. A dose correta determina o veneno e o remédio."

Paracelsus

A avaliação de risco é a caracterização qualitativa e/ou quantitativa e a estimativa do potencial do efeito adverso à saúde associado à exposição de indivíduos ou de uma população a um perigo. É o componente científico central da análise de riscos. Foi desenvolvida, fundamentalmente, para suprir a necessidade de informações para tomadas de decisão que visam a proteção da saúde em um contexto de incerteza científica.

O objetivo principal da avaliação de risco é fornecer aos gestores de risco as informações científicas necessárias para a compreensão da natureza e extensão do risco em segurança alimentar e para o planejamento de ações de mitigação, controle ou de prevenção, quando necessário.

PRINCÍPIOS DA AVALIAÇÃO DE RISCO

1º PRINCÍPIO: Formulação clara da questão da avaliação de risco

A pergunta da avaliação é definida pelo gerenciamento de risco. A equipe de avaliação deve estudá-la e, se for necessário, junto com o gestor, trabalhá-la buscando uma melhor definição ou especificação do problema. No início da avaliação, deve(m) ser formulada(s) hipótese(s): resposta(s) para a(s) pergunta(s) da avaliação que será(ão) confirmada(as) ou negada(as) através do estudo.

2º PRINCÍPIO: Base científica, objetividade e transparência

A avaliação de risco deve seguir critérios e metodologia científicos. Dessa forma, deve ser objetiva, seguir um processo estruturado e sistemático. O avaliador não deve expor opiniões ou fazer julgamentos de valor na apresentação dos resultados da avaliação. as opiniões ou os juízos de valor sobre questões sem caráter científico (por exemplo, sobre aspectos econômicos, políticos, jurídicos ou ambientais do risco) não podem influir no resultado, e os avaliadores de riscos devem assinalar e examinar explicitamente os possíveis juízos emitidos sobre a suficiência dos conhecimentos científicos.

Quando necessário, o relatório da avaliação deve expor e discutir controvérsias entre dados da literatura utilizada ou incertezas na análise. a avaliação deve ser disponibilizada para exames independentes, inclusive, da população, quando for possível.

3º PRINCÍPIO: Trabalho colaborativo e multidisciplinar

na situação ideal, as funções de avaliação e de gerenciamento de riscos são realizadas em separado, para que os aspectos científicos sejam independentes da política reguladora e dos valores. no entanto, os gestores e a equipe de avaliação devem estabelecer uma comunicação eficiente, com permanente troca de informações e idéias. A escolha das técnicas a serem usadas e dos profissionais envolvidos depende da classe do perigo, do cenário, do tempo e dos recursos disponíveis, uma abordagem multidisciplinar enriquece as conclusões. O comunicador de risco está incluído nesse processo, facilitando a troca de informações.

4º PRINCÍPIO: inclusão de todos os riscos relevantes

devem ser considerados riscos explícitos e implícitos relevantes em cada situação particular. Riscos residuais devem ser identificados e quantificados (riscos que permanecem apesar da aplicação de ações de controle). Os riscos podem mudar com as ações preventivas (por exemplo, o uso de cloro na água reduz o risco microbiano, mas aumenta o risco químico), essa possibilidade deve ser prevista.

5º PRINCÍPIO: Obtenção e análise de dados de qualidade

a avaliação de risco deve utilizar dados quantitativos, qualitativos e/ou semi- quantitativos, de alta qualidade (acurácia e confiabilidade), coletados e analisados de forma adequada com a aplicação de metodologia validada. as conclusões de- vem ser geradas a partir de evidências científicas bem apresentadas e fundamen- tadas na literatura. Os avaliadores devem transformar fatos e evidências em infor- mação para guiar a tomada de decisão do gestor. Um princípio fundamental é que a avaliação de risco deve estar firmemente baseada nos dados científicos. É preciso encontrar, nas fontes adequadas, dados de suficiente qualidade, nível de detalhe e representatividade, agregando-os de forma sistemática. Os elementos descritivos e computacionais devem ser respaldados com referências científicas e metodologias científicas aceitas, segundo convenha (Ver box 12).

6º PRINCÍPIO: documentação completa do processo

todo o processo tem que ser documentado (pressupostos, lógica, modelos, cál- culos utilizados e resultados obtidos), de forma a ser compreendido pelos gestores de risco e stakeholders. Uma boa avaliação de risco descreve a importância e pos- síveis limites do conhecimento sobre o problema, permitindo o adequado direciona- mento de recursos.

7º PRINCÍPIO: reavaliação

a avaliação de risco não encerra a questão da segurança alimentar abordada. Os programas de vigilância podem apontar novos perigos e pesquisas científicas podem gerar dados que modifiquem os parâmetros de análise. A avaliação de risco deve descrever as limitações, incertezas e o impacto do estudo, permitindo a cons- tante reavaliação.

8º PriNCÍPiO: revisão independente

O exame colegiado reforça a transparência e permite obter uma opinião cientí- fica mais ampla quanto a uma questão concreta relacionada com a inocuidade dos alimentos. O exame externo é especialmente importante quando estiverem sendo aplicados novos delineamentos científicos. A comparação aberta dos resultados de avaliações de risco similares, quando foram utilizadas outras opiniões, e supostos científicos podem aportar indicações úteis.

Box 12 - Fontes de informação científica para a avaliação de risco

Formação da equipe de avaliação de risco

a equipe de avaliação de risco deve estar em consonância com as circunstâncias do caso. as avaliações de risco em pequena escala e simples poderiam ser levadas a cabo por equipes pequenas ou até por uma só pessoa, sobretudo quando se dispõe de uma avaliação primária do risco e o trabalho científico consiste na adaptação para a aplicação de dados locais.

em geral, uma avaliação do risco em grande escala requer uma equipe multidisciplinar na qual se podem incluir estudiosos com conhecimento especializado em biologia, química, tecnologia alimentar, epidemiologia, medicamentos, estatística e elaboração de modelos, entre outras disciplinas. a busca por cientistas com o conhecimento e com a experiência necessários pode ser árdua para os gestores de risco. Quando os órgãos governamentais de inocuidade dos alimentos não têm pessoal científico suficiente, normalmente, são contratados pesquisadores da comunidade científica nacional.

Os gestores de risco devem desenvolver um processo equilibrado, do ponto de vista das perspectivas científicas, sem tendências indevidas nem conflitos de interesse.

ETAPAS DA AVALIAÇÃO DE RISCO

Segundo definido no Codex, a avaliação de risco é composta de quatro etapas: a identificação do perigo, a caracterização do perigo, a avaliação da exposição e a caracterização do risco (figura 4). Não é um modelo fixo, pois, após a identificação do perigo, a ordem das demais etapas é definida de acordo com as hipóteses e os dados obtidos, sendo possível repetir alguma etapa, se necessário.

Figura 4: Etapas da Avaliação de Risco (FAO & WHO, 2005).

PROCESSO DE AVALIAÇÃO DE RISCO

As fontes de dados para as etapas da avaliação de risco descritas a seguir podem ser experimentos realizados pela própria equipe de avaliação, porém, geralmente, são utilizadas as conclusões de pesquisas científicas publicadas, investigações efetuadas por instituições governamentais, informes técnicos e informações coletadas com especialistas.

A equipe de avaliação deve examinar a qualidade dos dados que vai utilizar, observando os seguintes aspectos:

Box 13 - Avaliação crítica de dados que serão usados na avaliação de risco

1. Identificação do Perigo

Etapa em que são identificados os agentes biológicos, químicos ou físicos capazes de causar efeito adverso à saúde, que podem estar presentes em um determinado alimento ou grupo de alimentos (Codex, 2003). A identificação específica do perigo ou dos perigos que se constituem motivo de preocupação é um passo fundamental na avaliação de risco e põe em andamento um processo de estimativa de risco especificamente devido a esse perigo.

O perigo já pode ter sido bem definido no Perfil de Risco (segunda etapa da gestão de risco), o que ocorre com freqüência no caso dos perigos químicos, porém podem ser necessários estudos ou consultorias de especialistas para um melhor detalhamento do problema.

Existem sintomas de DTAs semelhantes para diversos agentes. Por isso, a identificação de um perigo pode exigir estudos mais amplos e aprofundados. Em alguns casos, o agente envolvido na ocorrência de efeitos adversos é novo, ou a via de contaminação é nova, como ocorreu com a Doença de Chagas por ingestão de alimentos e os casos de Beribéri ocorridos no Maranhão por ingestão de arroz contaminado por citreoviridina. Nesses dois casos, é importante que exista um processo colaborativo entre a vigilância epidemiológica, a vigilância sanitária e os órgãos de fiscalização.

2. Caracterização do Perigo

É a elaboração de um perfil da natureza e da extensão do efeito adverso à saúde associado ao perigo que foi identificado na fase anterior. Quando for possível, é interessante estabelecer a relação dose-resposta para diferentes níveis de exposição do perigo e a probabilidade da ocorrência de diferentes efeitos nocivos. Os parâmetros de resposta podem ser classificados atendendo às perguntas sobre a gestão de risco formulada para os avaliadores; por exemplo, diferentes doses dos perigos químicos nas provas realizadas com animais ou as taxas de infecção, morbidade, hospitalização e falecimento associadas a diferentes doses em perigos microbianos.

Entre os tipos de dado que se podem utilizar para estabelecer as relações dose-resposta estão os estudos de toxicidade animal, os estudos de exposição humana clínica e os dados epidemiológicos procedentes de pesquisas sobre a doença. A relação dose-resposta é a caracterização matemática da relação entre a dose administrada e a probabilidade da infecção ou doença na população exposta (Haas, 1999).

Nos casos em que o efeito tóxico é resultado de um mecanismo que tem um umbral, a caracterização do risco normalmente dá lugar ao estabelecimento de um nível inócuo de ingestão, isto é, uma ingestão diária aceitável (IDA) ou tolerável (IDT) de tais contaminantes. Para algumas substâncias utilizadas como aditivos alimentares, talvez não seja especificada a IDA, o que significa que não é considerada necessária uma IDA numérica.

Finalmente, quando forem realizadas análises econômicas, na caracterização dos perigos, deve ser incluído o impacto geral das doenças transmitidas pelos alimentos devido a complicações posteriores à fase aguda, por exemplo, no caso da síndrome urêmica hemolítica com E. coli O157: H7, e a síndrome Guillain-Barré com o Campylobacter.

A obtenção de dados de dose-resposta pode ser demorada e de custo elevado. Assim é necessário recorrer à literatura especializada e também aos centros de informação, por exemplo, aos bancos de dados sobre contaminantes químicos, como o banco de dados do IPCS International Program of Chemical Safety.

3. Avaliação da exposição

A avaliação da exposição indica a quantidade do perigo que a população ou segmentos dessa população pode estar exposta, estimada através dos níveis de perigo nas matérias-primas, nos ingredientes dos alimentos incorporados ao alimento primário e no entorno alimentar geral. Esses dados se combinam com as pautas de consumo de alimentos da população destinatária de consumidores para avaliar a exposição ao perigo durante um determinado período de tempo nos alimentos realmente consumidos. São consideradas também as mudanças ocorridas nos níveis ao longo de toda a cadeia de produção de alimentos.

A exposição pode variar quando se consideram os efeitos agudos ou crônicos sobre a saúde. Os perigos químicos são avaliados levando-se em consideração a exposição crônica, a longo prazo ou ao longo de toda a vida, ao perigo em questão, muitas vezes procedente de diversas fontes. As exposições agudas são avaliadas no caso de determinados contaminantes e de resíduos de praguicidas e de medicamentos veterinários. Os riscos dos perigos microbianos se avaliam em exposições individuais a um alimento contaminado.

4. Caracterização do risco

Durante a caracterização do risco, são integrados os resultados procedentes dos três passos anteriores para gerar uma estimativa do risco. As estimativas podem adotar diversas formas, e, se possível, dever-se-ão descrever também a incerteza e a variabilidade (ver box 14). Nessa etapa, as perguntas levantadas pelo gestor de risco são respondidas. Segundo a definição do Codex (2003), a caracterização do risco é a estimativa qualitativa e/ou quantitativa da probabilidade da ocorrência e da gravidade de um efeito adverso, conhecido ou potencial, em uma determinada população.

As conclusões da caracterização de risco devem incluir e descrever as limitações da avaliação, as incertezas que surgiram em todo o processo e a variabilidade dos elementos, para que o gestor possa avaliar a confiabilidade do estudo.

A caracterização do risco no caso da exposição crônica aos perigos químicos não costuma incluir estimativas sobre a probabilidade e sobre a gravidade dos efeitos negativos na saúde associados com diferentes níveis de exposição. Geralmente é adotado um delineamento de "risco teórico zero" e, quando possível, o objetivo será limitar a exposição nos níveis que, segundo as estimativas, provavelmente não causarão nenhum efeito negativo.

Box 14 - Variabilidade e incerteza.

A variabilidade é uma característica do fenômeno que pode diferir de uma observação para outra. Por exemplo, as pessoas consomem quantidades diferentes de um alimento e o nível de um perigo concreto presente em um alimento pode variar também amplamente de uma porção a outra.

Incerteza é a característica associada ao desconhecido, por exemplo, não existem dados suficientes ou os fenômenos biológicos implicados não são conhecidos suficientemente. Por exemplo, ao avaliarem um perigo químico, os cientistas talvez tenham de recorrer a dados procedentes de provas de toxicidade nos roedores devido à falta de dados epidemiológicos humanos. Na transposição das conclusões do estudo em roedores para seres humanos, existe uma incerteza inerente.

METODOLOGIA DA AVALIAÇÃO DE RISCO

Box 15 - Referenciais teóricos para abordar a questão do risco (WHO & FAO, 2006)

A escolha do referencial e das técnicas a serem usados na avaliação de risco depende da classe do perigo (biológico, químico ou físico), do cenário (por exemplo, se o perigo já é conhecido ou se é um perigo emergente, se novas tecnologias de produção estão sendo usadas), do tempo disponível para a avaliação e dos recursos disponíveis.

Pelas características dos agentes, a avaliação de risco de perigos microbiológicos exige técnicas mais complexas do que perigos químicos (veja box abaixo). Como a contaminação pode ocorrer em diversos pontos da cadeia alimentar, a avaliação de risco microbiológico deve abranger todo o processo de produção e consumo.

Box 16 - Características dos perigos microbiológicos e químicos que influenciam a escolha da metodologia de avaliação de risco
Perigos microbiológicos Perigos químicos
A contaminação pode ocorrer em diversos pontos da cadeia alimentar, desde a produção até o consumo. Normalmente entram em contato com o alimento cru ou ingredientes, ou durante determinadas etapas do processamento.
A prevalência e concentração do perigo variam ao longo da cadeia de produção. Após a introdução no alimento, com freqüência não há mudanças significativas no nível do perigo.
A presença no alimento não é homogênea. Presença homogênea (aditivos alimentares) ou heterogênea (substâncias químicas).
Alto grau de variabilidade do patógeno e também na resposta do hospedeiro. A toxicidade do perigo é invariável e a toxicologia usualmente não varia entre os indivíduos.
Freqüentemente, a manifestação do efeito nocivo tem curso agudo, após exposição única. Os efeitos nocivos podem ter manifestação aguda, porém usualmente o curso é crônico.

1. Métodos de tratamento de dados

Os resultados da avaliação de risco podem ser qualitativos ou quantitativos, com vários formatos intermediários. Nas avaliações de risco qualitativas, os resultados são expressos em forma descritiva, indicando, por exemplo, um nível elevado, médio ou baixo de risco. Nas avaliações de risco quantitativas, os resultados são expressos em forma numérica e podem incluir uma descrição numérica da incerteza. Em certos casos, há formatos intermédios que recebem o nome de avaliações de risco semiquantitativas. Por exemplo, um delineamento semiquantitativo pode consistir em pontuar cada um dos passos do caminho seguido e expressar os resultados em forma de classificação de riscos.

Análise quantitativa = resultados são expressos numericamente.

Análise qualitativa = resultados expressos em termos descritivos (alto-médio-baixo).

Análise semiquantitativa = formato intermediário (escores, ranqueamentos).

MÉTODOS QUANTITATIVOS

Podem ser do tipo determinista (estimativa pontual) ou probabilístico (estocástico).

Método determinista: O termo "determinista" é aplicado a um delineamento no qual são utilizados valores pontuais numéricos em cada um dos passos da avaliação de risco; por exemplo, o médio ou o percentil 95° dos dados medidos (como a ingestão de alimentos ou os níveis de resíduos). Os delineamentos deterministas são empregados habitualmente na avaliação dos riscos químicos: por exemplo, para determinar se pode surgir um risco como conseqüência do consumo de um determinado alimento que contenha um resíduo químico resultante de um uso regulado por um nível máximo de resíduos.

Método probabilístico: Nos delineamentos probabilísticos (estocásticos) da avaliação de risco, são utilizadas as evidências científicas para gerar diferentes probabilidades de eventos individuais, que se combinam para determinar a probabilidade de um resultado adverso para a saúde. Isso requer um modelo matemático da variabilidade dos fenômenos incluídos, e o cálculo final de risco é uma distribuição probabilística. Esses modelos estocásticos são depois usados para criar e analisar diferentes cenários do risco. Tal enfoque é considerado em geral representativo do mundo real, mas os modelos estocásticos, são com freqüência, complexos e difíceis de gerar. Os enfoques probabilísticos são a norma na mais nova disciplina da avaliação microbiológica do risco e fornecem uma descrição matemática da dinâmica da transmissão de riscos da produção ao consumo. Nessa abordagem,estima-se a probabilidade (P) da ocorrência do efeito adverso, resultante da exposição ao perigo estudado, utilizando-se no cálculo a relação dose-resposta. A análise probabilística utiliza distribuições de probabilidade e funções de densidade de probabilidade das variáveis aleatórias associadas ao problema.

P = f(d)

P= probabilidade do efeito adverso

f= função matemática da relação dose-resposta

d= dose

Análise do cenário probabilístico

A técnica de análise do cenário probabilístico foi desenvolvida, na década de 40 do século XX, para estudos sobre a bomba atômica. Tem sido usada em estudos em análises financeiras e econômicas. É uma ferramenta excelente para a estimativa da probabilidade ou freqüência da ocorrência de um evento indesejado.

Cenário é uma série de eventos que podem acontecer, que são previstos ou propostos a partir de dados da realidade. Através dessa técnica, são gerados diferentes cenários e definidos os cenários e respectivos resultados com maiores probabilidades de ocorrência. O problema dessa técnica é que, devido à extensão da variabilidade e incerteza existentes, é difícil identificar todos os possíveis resultados de uma decisão de gestão de risco a partir de alguns cenários (FAO & WHO, 2005).

Técnica da simulação de Monte Carlo

A técnica da simulação de Monte Carlo tem sido usada para o estudo de diversos problemas que envolvem comportamento randômico, sendo muito aplicada em avaliações de riscos microbiológicos (FAO & WHO, 2005). Com essa técnica, pode-se gerar um grande número de cenários possíveis. Ainda por meio dela, são gerados valores de uma variável randômica com base em uma ou mais distribuições probabilísticas.

A identificação e o estudo dos cenários probabilísticos podem ser realizados através de diversas técnicas, como:

MÉTODOS QUALITATIVOS

Técnicas de extração do conhecimento

As técnicas de extração do conhecimento são procedimentos para a construção de conhecimento acerca de um domínio através da interação direta com o especialista.

São utilizadas na avaliação de risco para obter julgamentos e opiniões de especialistas para resolver lacunas, por exemplo, quando existem falta de dados e não existe a possibilidade de executar estudos adicionais.

Como mencionado anteriormente, a análise de risco segue princípios científicos, não devendo utilizar opiniões ou julgamentos. Todavia, nesse caso, pela falta de dados, as técnicas de extração do conhecimento são usadas para coletar opiniões ou julgamentos na forma de evidências, objetivando a qualidade e transparência do processo de coleta.

Existem diversas técnicas, e praticamente todas utilizam inicialmente entrevistas: método Delphi, técnica de grupo nominal, análise de cenários, heurística científica, consenso racional, estimativa paramétrica, escore coletivo, questionário, entrevista e estudo de caso.

2. Técnicas de avaliação da qualidade dos dados e resultados da avaliação de risco

ANÁLISE DE SENSIBILIDADE

A análise de sensibilidade é uma técnica que pode ajudar o gerenciamento de risco na seleção dos controles que permitem alcançar melhor os objetivos da gestão de riscos. A análise de sensibilidade, enquanto processo científico, revela os efeitos que as mudanças nos diferentes componentes (dados ou supostos) provocam nos resultados de uma avaliação de riscos. Uma das contribuições mais úteis resultantes da análise de sensibilidade é a estimativa sobre até que ponto a incerteza ou variabilidade associada a todos os componentes contribuem para a incerteza ou variabilidade geral na estimativa de riscos. É possível identificar as distribuições de componentes onde a incerteza tem o maior impacto sobre o resultado, ajudando também esse processo a fixar prioridades de pesquisa a fim de reduzir a incerteza.

VALIDAÇÃO

A validação avalia a acurácia dos dados gerados por um instrumento, comparandoos com os resultados de um instrumento já consagrado para a medida, o padrão ouro.

A validação é o processo de avaliar um modelo de simulação usado em uma avaliação de risco, examina a precisão com que o modelo representa um sistema de inocuidade dos alimentos, por exemplo, comparando as predições do modelo com dados epidemiológicos (o padrão ouro) ou ao comparar as predições modelos nos níveis do risco aos passos intermédios na cadeia de produção de alimentos com os dados reais de monitoração. Enquanto a validação dos resultados de uma avaliação de risco é aconselhável, essa atividade nem sempre é prática. É especialmente válida para as avaliações de riscos químicas, em que os efeitos crônicos para a saúde nos seres humanos podem ser previstos em testes animais, porém raramente podem ser validados com dados humanos.

AVALIAÇÃO DE RISCO QUANTITATIVA PARA PERIGOS QUÍMICOS

Os perigos químicos em alimentos incluem aditivos (usados direta ou indiretamente), resíduos de pesticidas e produtos fitofarmacêuticos; resíduos de medicamentos de uso veterinário e resíduos químicos provenientes da manutenção de equipamentos; resíduos de contaminantes ambientais e resíduos provenientes da migração de componentes químicos presentes nos locais da armazenagem e nos contêineres, no material das embalagens e nos utensílios, para os alimentos neles contidos.

Os efeitos nocivos de substâncias químicas normalmente são avaliados em exposições a longo prazo. No caso de perigos como micotoxinas, toxinas marinhas, pesticidas e medicamentos de uso veterinário, é necessário considerar tanto os efeitos agudos como os crônicos.

A avaliação de risco de perigos químicos geralmente segue duas abordagens diferentes, uma para substâncias cancerígenas e outra para as não-cancerígenas. Têm sido desenvolvidas metodologias para outros tipos de substâncias/efeitos, como para efeitos deletérios sobre a saúde reprodutiva (Haas, 1999).

Edler et al. (2002) revisaram a metodologia quantitativa para a caracterização de riscos químicos, observando que a utilização de modelos matemáticos, como o método de Benchmark, aprimora o processo de avaliação de risco.

Modelos matemáticos da dose-resposta consistem de três componentes básicos: pressupostos para a derivação do modelo, a função matemática e os parâmetros para a avaliação. Existem, basicamente, dois tipos de modelos: empírico e biológico. Os modelos empíricos geralmente são mais simples, envolvendo, por exemplo, a derivação linear. Os modelos biológicos têm funções derivadas de princípios básicos da manifestação e evolução da doença em um sistema biológico, sendo mais complexos e exigindo maior quantidade de dados.

Etapas da avaliação de risco de perigos químicos (FAO & WHO, 2006)

1. Identificação do perigo

A etapa de identificação do perigo tem como objetivo determinar se a exposição a uma substância química tem relação de causalidade com a ocorrência de um efeito adverso e a probabilidade da ocorrência do dano à saúde, é a avaliação da toxicidade do químico.

Nessa etapa, os avaliadores coletam e examinam dados sobre tipos de dano à saúde que podem ser provocados pelo agente químico em questão e sobre as condições de exposição a partir das quais é produzido o efeito nocivo (US EPA ,2002). Da mesma forma, são analisadas informações sobre as propriedades tóxicas inerentes ao agente químico e o potencial para causar dano biológico, doença ou óbito, sob certas condições de exposição.

As fontes de informação sobre as propriedades tóxicas das substâncias químicas são os estudos experimentais com animais, investigações epidemiológicas controladas em populações humanas expostas, estudos clínicos ou informes de casos sobre seres humanos expostos, testes de curta duração in vitro e estudos das relações estrutura química-atividade biológica.

Um dos problemas dessa etapa da avaliação de risco é que, para algumas substâncias, pode haver uma boa base de dados na literatura sobre os efeitos em seres humanos e em animais de laboratório e sobre mecanismos biológicos básicos de toxicidade, no entanto, para outros agentes, pode haver poucos estudos, limitados àqueles experimentais em animais (Souza, 2003).

Souza (2003) destaca também que, na prática, as pessoas estão expostas a múltiplos perigos, diferentes agentes químicos, porém os estudos de identificação de perigo analisam os efeitos dos compostos químicos isoladamente sem considerar os seus efeitos sinergéticos.

2. Caracterização do perigo

Na caracterização de risco, é avaliada a relação entre a dose da substância química e a gravidade do efeito adverso (dose-resposta) e, a partir dela, calculados os valores de referência da toxicidade.

Valores de referência da toxicidade são limites máximos de exposição a uma substância em que se supõe que não ocorre o efeito deletério; um limite de segurança, ponto de corte entre o risco aceitável e o não-aceitável. Esse índice é usado pela gestão de risco para a definição de estratégias de manejo do risco (FAO & WHO, 2006; Haas, 1999).

A relação de dose-resposta, na maioria dos casos, é obtida através de experimentos com animais (espécies mais sensíveis a substância em estudo), em que as doses de exposição podem ser bem controladas (Haas, 1999).

Para algumas substâncias, a gravidade do dano aumenta com o aumento da dose. Em outros casos, a gravidade do efeito em um animal de experimentação pode não aumentar com a dose, mas a incidência do efeito aumentará, isto é, um número maior de indivíduos será afetado à medida que a dose for elevada. O estudo deve considerar aspectos dos mecanismos de ação: avaliar, por exemplo, se as conclusões obtidas em estudos experimentais, que geralmente utilizam altas doses, podem ser transpostas para situações de exposição a baixas doses de população humana.

Estimativa do nível seguro de "ingestão"

A estimativa da IDA ou IDT (ISTP) inclui a aplicação de "fatores de incerteza" a um nível de efeito nulo ou baixo, observados em estudos experimentais ou epidemiológicos, para explicar as incertezas que acompanham a extrapolação de um modelo animal e para levar em consideração a variabilidade interindividual. Uma IDA ou TDI, portanto, representa uma aproximação crua, mas conservadora, de uma ingestão diária crônica segura; tanto o cálculo de risco como as incertezas inerentes continuam sendo não quantificados. Se os dados suficientes estão disponíveis, os fatores de incerteza predeterminados podem ser substituídos por fatores de extrapolação derivados de dados químicos específicos.

A ingestão diária tolerável (TDI) ou a ingestão semanal tolerável provisória (ISTP), diferenciam-se da IDA, sendo usadas para os contaminantes e estabelecidas pelos mesmos métodos e princípios. Em geral, considera-se que o conservadorismo inerente em tal avaliação garante uma proteção suficiente da saúde humana.

Os métodos também foram desenvolvidos para as doses de referência (DRf) de cálculo para as exposições agudas aos produtos químicos tóxicos quando tais efeitos para a saúde, adversos em potencial, são verossímeis, mesmo que isso seja raro. Por exemplo, uma dose de referência aguda (ADRf) pode ser calculada para um praguicida para se verificar se a ingestão ocasional pode ultrapassar o níveis máximos de resíduos (MRL).

Os valores de referência toxicológica usados por diferentes autoridades para os produtos químicos carcinogênicos (genotóxicos) variam. Alguns são baseados em uma combinação de dados epidemiológicos e animais, outros podem ser baseados apenas nos dados animais. Podem ser usados diferentes modelos matemáticos para extrapolar os cálculos do risco para doses baixas. Essas diferenças podem levar à variabilidade significativa nos cálculos de risco do câncer do mesmo produto químico.

3. Avaliação da exposição

A avaliação da exposição descreve os padrões de exposição do agente químico e calcula a ingestão total: a estimativa da magnitude, freqüência, duração e rotas de exposição. A avaliação da exposição também descreve a natureza da exposição, o tamanho e a natureza das populações expostas e a dose absorvida pelo organismo em um determinado período de tempo.

Para alguns produtos químicos, a ingestão pode ser associada a determinados alimentos, enquanto para outros os resíduos talvez estejam presentes em múltiplos alimentos, assim como na água potável, e às vezes nos produtos domésticos, de tal maneira que os alimentos representam só uma porção de exposição total.

Para os produtos químicos, a avaliação da exposição com freqüência usa os valores em certos pontos no processo contínuo da exposição, como o meio ou o percentil 97,5. Tais cálculos pontuais são denominados modelos determinísticos. Alguns modelos das exposições estão surgindo, como os de ingestão de resíduos de pesticidas, que levam em consideração a distribuição do consumo de alimentos por uma população. Esses modelos, geralmente chamados probabilísticos, proporcionam mais detalhes sobre a distribuição de consumidores expostos, mas não são intrinsecamente mais apreciáveis que os modelos determinísticos.

O resultado da avaliação das exposições é comparado com a IDA ou a TDI para determinar se a exposição calculada à substância química através do consumo dos alimentos está dentro dos limites seguros.

4. Caracterização do risco

Na etapa de caracterização do risco é realizada a estimativa do risco. Esse cálculo é obtido através da combinação entre a dose média a que a população está exposta e os dados sobre dose-resposta.

A caracterização de riscos químicos define, principalmente, um nível de exposição que apresenta um "risco zero especulativo". Ou seja, o NAP é fixado com uma dose associada a qualquer probabilidade significativa de dano à saúde. As normas são depois baseadas em cenários das exposições a "pior caso" para manter o risco abaixo do NAP. As metodologias de avaliação quantitativa de riscos só raramente foram aplicadas para os perigos químicos que apresentam risco apreciável num determinado âmbito muito baixo da exposição (ou seja, aqueles com mecanismos de ação tóxica que podem ter um umbral), provavelmente porque, em geral, considerou- se que o enfoque descrito anteriormente fornecia uma margem adequada de segurança sem necessidade de caracterizar ainda mais o risco. Por contraste, os modelos de avaliação de riscos quantitativos foram aplicados por alguns governos, assim como por especialistas internacionais (JECFA) para os efeitos considerados sem umbral, ou seja, para os carcinógenos genotóxicos. Esses modelos empregam as extrapolações matemáticas biologicamente apropriadas dos dados observados de incidência do câncer em animais (geralmente derivado de testes com uso de dose altas) para calcular a incidência esperada do câncer no baixo âmbito característico da exposição humana ordinária. Se dados epidemiológicos do câncer estão disponíveis, eles também podem ser usados nos modelos de avaliação de riscos quantitativos.

AVALIAÇÃO DE RISCO QUANTITATIVA PARA PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

Uma das qualidades importantes da avaliação de riscos microbiológicos é sua capacidade de quantificar os perigos através da cadeia de produção alimentar e associar diretamente a probabilidade da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

Diferentemente dos perigos químicos, os microorganismos podem multiplicar-se, se as condições do ambiente tornarem-se favoráveis, o que pode ocorrer na cadeia de produção alimentar. Esse é um dos desafios da avaliação de riscos microbiológicos. Têm sido desenvolvidos modelos preditivos e outras ferramentas para a melhor quantificação dos riscos (FAO, 1998).

Etapas da avaliação de riscos de perigo microbiológico (FAO & WHO, 2006)

1. Identificação do perigo

A identificação do perigo deve abordar dados sobre patogenicidade e virulência do agente, espectro de manifestações da doença e mecanismo de resposta do hospedeiro, incluindo exposições múltiplas e adequação do uso de modelos animais.

Vários microrganismos podem causar DTA s, existindo na literatura descrições sobre as características de muitos deles. No entanto, o perfil de risco pode ter identificado riscos potenciais relacionados a diferentes subtipos de um patógeno, sendo solicitado que a avaliação de risco estude determinados subgrupos (FAO & WHO, 2006).

Importantes perigos emergentes têm sido identificados, os quais necessitam de mais estudos, como a E. coli O157:H7, o príon PrP, (responsável pela encefalopatia espongiforme bovina) e a multirresistência de cepas de Salmonella a antimicrobianos.

As informações podem ser obtidas em relatos da clínica médica, investigações epidemiológicas, estudos de casos, dados de internação hospitalar, estudos microbiológicos e estudos de biologia molecular.

2. Caracterização do perigo

Diferentes fatores interferem na caracterização de risco microbiológico: fatores relacionados ao perigo (infectividade, virulência, resistência a antimicrobianos), fatores relacionados ao hospedeiro (susceptibilidade individual, status imunitário, histórico de exposição prévia e outras doenças preexistentes), constatando-se também a variabilidade inerente a cada fator.

Há poucas informações na literatura para uma estimativa acurada da relação entre a quantidade do agente e a freqüência e a magnitude dos efeitos nocivos, especialmente em relação a populações suscetíveis específicas (por exemplo, estudos utilizando determinada faixa etária) (FAO, 1998). Pode ser necessária a aplicação de funções matemáticas para estimar a relação dose-resposta.

Na avaliação da relação dose-resposta, são adotadas doses comumente usadas, em laboratório, para bactérias e vírus. Isso pode ser um problema, pois não inclui quantidades viáveis que não podem ser cultivadas. Devem ser incluídas todas as rotas de transmissão naturais (ingestão direta, inalação, contato), bem como exposições múltiplas. A resposta avaliada pode ser tanto a doença como a infecção (Haas, 1999).

Uma das controvérsias existentes em relação ao modelo de estudo dose-resposta de perigos microbianos é se um único organismo pode iniciar a infecção ou não. Existem duas hipóteses: a hipótese da ação independente ou "do organismo único" capaz de desencadear a infecção e o conceito de que são necessários vários microrganismos agindo em cooperação para ultrapassar as defesas do hospedeiro e iniciar a infecção (Haas, 1999).

Ao utilizar conclusões de estudos em seres humanos, é necessário observar se foram consideradas as diferenças de respostas imunológicas dos indivíduos. Muitos deles não consideram esse fator na avaliação nem a existência de indivíduos com exposições anteriores.

Segundo a FAO & WHO (2004), o índice de segurança indicado para microrganismos é o Nível Adequado de Proteção (NAP), valor julgado apropriado para a aplicação de medidas sanitárias para proteger a saúde humana, animal e vegetal*. O NAP é definido por cada país. O Codex colabora com informações sobre o nível de risco associado a determinada medida sanitária.

* Conceito definido no Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS).

Após a definição do NAP, pode ser estimado o FSO (objetivo em segurança alimentar) como mais um parâmetro para a interpretação da situação apresentada. O FSO é a freqüência e/ou concentração máxima do perigo no momento do consumo que ainda mantém o nível adequado de proteção (FAO & WHO, 2004).

3. Avaliação da exposição

A etapa de avaliação da exposição estima a intensidade, freqüência e duração da exposição humana a um determinado agente, com o propósito de determinar a quantidade de organismos que correspondem a uma única exposição ou a quantidade total de organismos que compreende um conjunto de exposições (Haas, 1999).

As fontes de contaminação de um microrganismo, as rotas de exposição desde a fonte até o contato com a população exposta, incluindo as rotas de transmissão, são importantes fatores a se considerar nessa etapa de avaliação. O nível de exposição depende de fatores diversos, como, a extensão da contaminação do alimento cru, características do alimento e do seu processamento em relação aos fatores que controlam o desenvolvimento de microrganismos, padrões de transmissão (por exemplo, contaminação cruzada).

As concentrações de exposição são obtidas a partir de medidas laboratoriais e/ ou estimadas por modelagens matemáticas. A quantificação da dose de entrada no organismo pode envolver equações com três conjuntos de variáveis: concentração do microrganismo, taxas de exposição (intensidade, freqüência, duração) e características do hospedeiro (peso, imunidade).

4. Caracterização do risco

A caracterização de risco integra os dados gerados nas etapas anteriores para a determinação da estimativa do risco (probabilidade e severidade de efeitos adversos) que podem acometer determinada população. A estimativa pode ser qualitativa - por exemplo, o ranqueamento dos riscos em baixo-médio-alto - ou quantitativa - por exemplo, o risco relativo para diferentes alimentos ou patógenos.

De acordo com o Codex, a avaliação de risco microbiológico deve considerar a dinâmica do crescimento do agente, a sobrevivência no alimento e a complexidade da interação entre o agente e o hospedeiro, de acordo com o consumo. No entanto, há lacunas e incertezas no conhecimento sobre as características biológicas da relação agente-hospedeiro. Dessa forma, a caracterização do risco de perigos microbiológicos depende, em grande parte, do modelo adotado para gerar diferentes cenários (FAO & WHO, 2006).

Como citado anteriormente, a caracterização do risco deve descrever o tipo e a magnitude da incerteza do risco estimado. Segundo Gerba (2000), duas estratégias podem ser usadas para a caracterização da incerteza: análise de sensibilidade e simulação de Monte Carlo.

A análise de sensibilidade consiste em avaliar a incerteza de cada parâmetro utilizado na condução do estudo e a variabilidade do fenômeno, avaliando ainda o impacto de cada um deles no resultado final. São identificadas as distribuições em que a incerteza tem maior impacto no resultado. Com esse dado, podem ser planejadas prioridades para pesquisas para redução da incerteza.

Na simulação de Monte Carlo, é pressuposto que todos os parâmetros sejam aleatórios, e, por isso, em vez de variar cada um desses parâmetros separadamente, recorre-se a um software que seleciona os dados aleatoriamente e aplica funções matemáticas repetidas vezes. O resultado obtido corresponde, então, aos valores de exposição ou risco correspondentes a uma probabilidade específica com grau de confiança de 95%.

AVALIAÇÃO DE RISCO QUANTITATIVA PARA PRODUTOS DA BIOTECNOLOGIA

Os efeitos adversos potenciais que devem ser avaliados para alimentos derivados da "biotecnologia moderna" (por exemplo, aqueles que contêm, são derivados ou produzidos com organismos geneticamente modificados) incluem a identificação de transferência ou criação de novas toxinas ou alérgenos no alimento (FAO & WHO, 2006).

A avaliação da segurança do alimento procura identificar a presença de um perigo ou questões relacionadas aos aspectos nutricionais, bem como comparar o novo alimento com o produzido de modo convencional.

Se um perigo for identificado, deve ser realizada a sua caracterização, através de metodologia apropriada, para determinar a relevância para a saúde.

ANÁLISE CUSTO-BENEFÍCIO

A integração de avaliações de risco e avaliações econômicas na análise custo-benefício produz mais elementos importantes para a orientar as decisões do gestor.

Nessa análise, são utilizados índices que representam os diversos fatores do problema (impactos para a saúde, custos econômicos), como o DALY (Disability-Adjusted Life Years - Anos de Vida Perdidos Ajustados por Incapacidade) ou o QALY (Quality-Adjusted Life Years - Anos de Vida Ajustados por Qualidade de Vida).

Comunicação de Risco

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

A comunicação de risco é um processo interativo de intercâmbio de informações (dados, opiniões e sensações), entre indivíduos, grupos e instituições (membros da equipe de análise de risco, stakeholders externos e a população), sobre as ameaças à saúde, à segurança ou ao meio ambiente, com o propósito de ampliar o conhecimento sobre a natureza e os efeitos de riscos e promover o trabalho colaborativo em busca das soluções (FAO & WHO, 2005).

A emergência de novos agentes infecciosos, a resistência microbiana a terapêuticos e o enfoque dos programas de saúde na prevenção de doenças têm expandido a importância da comunicação como uma das ferramentas vitais das práticas de saúde (Freimuth, 2000). Segundo Hendrix & Campbell (2001), a sociedade moderna depende cada vez mais da ciência, mas “o que fazemos no laboratório continua um enigma para a maioria das pessoas”.

A área de comunicação de risco surgiu nos Estados Unidos, na década de 80, após a ocorrência de acidentes em grandes indústrias, como os ocorridos em Sevezo, na Itália (1976), no México (1984), em Cubatão, Brasil (1984), Bhopal, na Índia (1984), como uma estratégia dos órgãos governamentais e das empresas para lidar com situações de crise como essas (Rangel, 2007).

De acordo com Powell (2005), a falta de uma comunicação efetiva com a população após um surto de uma DTA pode levar à estigmatização do consumo do alimento implicado. Em 1996, foram registrados 1.465 casos de infecção por Cyclospora cayetanensis, nos Estados Unidos, inicialmente associados ao consumo de morango. Apesar de uma investigação ter averiguado que o veículo de transmissão tinha sido, na verdade, framboesas da Guatemala, a California Strawberry Commission registrou prejuízos nas vendas de cerca de US$ 20 milhões.

Incidentes na área de alimentos, circulação de informações equivocadas ou de suspeita sobre perigos não controlados podem causar grandes danos para a indústria e para os órgãos reguladores, como barreiras no comércio internacional, queda nas vendas no mercado interno e falta de confiança nas ações oficiais (Jonge, 2007).

Uma comunicação eficiente com a população, com a mídia e entre as instituições e os governos é fundamental, para fortalecer a confiança nos produtos alimentícios, bem como a credibilidade nas instituições (Frewer, 1997).

A confiança na segurança dos alimentos é definida como a extensão em que os consumidores percebem que um determinado alimento ou alimentos são seguros e não causam danos à saúde ou ao meio ambiente, sendo um dos elementos trabalhados pela comunicação de risco (Jonge, 2007).

As atividades de promoção da saúde, prevenção, controle e erradicação de doenças dependem da participação da população, que deve estar consciente da importância das questões e mobilizada para participar das ações delineadas nos programas sanitários. A comunicação de risco trabalha o entendimento e a conscientização da população e de toda a cadeia produtiva sobre temas relacionados ao risco de doenças e agravos, incluindo informações sobre as medidas definidas pelo gerenciamento para a mitigação dos riscos. Essa metodologia também pode ser aplicada em situações de crise.

A comunicação de risco é um processo contínuo, que deve ser realizado durante toda a análise de risco, para disseminar informações e promover discussões, entre avaliadores, gestores, consumidores, indústria, a comunidade científica e outras partes interessadas, sobre os riscos, fatores de risco, percepções do problema, natureza do efeito adverso associado ao perigo, resultados da avaliação e sobre as decisões do gerenciamento (Codex). Colabora para a transparência do processo de análise de risco e para a adesão às medidas propostas.

A tradicional abordagem da comunicação em saúde, através da simples disseminação de mensagens sem considerar as características, as condições, a percepção e as preocupações do público-alvo, pode não gerar a adesão às medidas de gerenciamento do risco. Uma comunicação de risco efetiva é um processo interativo de diálogo, em que existe a participação dos grupos envolvidos no problema (Chess, 1995).

A comunicação de o risco objetiva formar uma ponte entre os especialistas, que avaliam os riscos, e a população – “é mais do que explicar dados técnicos mais claramente ou divulgar números para audiências leigas (...) é um processo complexo que requer um conjunto de técnicas específicas, além da consciência de fatores que afetam o processo de comunicação e, principalmente, a percepção dos indivíduos que recebem a informação do risco” (Rangel, 2007).

Por outro lado, a comunicação de risco não substitui a educação em saúde, que utiliza outros princípios e métodos para a conscientização da população em um processo a longo prazo. “Jornalistas não são educadores, ou, pelo menos, esse não é seu papel principal” (Chartier, 2001). (Veja no box 18, os principais objetivos da comunicação de risco.)

Uma das funções mais importantes da comunicação de risco é dialogar com a sociedade, porém esse não é seu único objetivo. A comunicação interna, entre os membros da equipe, é fundamental. Através dela, a equipe troca informações sobre a avaliação, o gestor pode examinar o andamento do processo, dificuldades e necessidades que podem existir, como também obter dados, informações e opiniões necessárias para suas decisões (FAO & WHO, 2006).

Dessa forma, a comunicação de risco pode ser dividida em dois tipos:

Comunicação de risco interna – é a que ocorre entre os membros da análise de risco.

Comunicação de risco externa – é a troca de informações entre a equipe de análise de risco, os stakeholders externos e a população.

Box 17 - Conseqüências da falta de uma comunicação de risco eficiente.

A falta de comunicação quando um risco à saúde se torna público e/ou durante a análise de risco pode provocar:

(Rangel, 2007)

Rangel (2007) destaca três desafios para a efetiva comunicação sobre riscos:

Box 18 - Objetivos da comunicação de risco
OBJETIVOS DA COMUNICAÇÃO DE RISCO (FAO & WHO, 1999)
  1. Promover o conhecimento e o entendimento dos temas de interesse da análise de risco.
  2. Promover a consistência e transparência na definição e na implementação de decisões do gerenciamento de risco.
  3. Desenvolver uma base para o entendimento das decisões do gerenciamento de risco.
  4. Aumentar a efetividade e eficiência da análise de risco.
  5. Contribuir para a criação e disseminação de informações efetivas e para o planejamento e execução de programas educacionais incluídos entre as opções de gerenciamento.
  6. Fomentar a confiança pública na segurança dos alimentos.
  7. Fortalecer as relações de trabalho e o respeito mútuo entre todos os participantes.
  8. Promover o envolvimento de todas as partes interessadas no processo de comunicação de risco.
  9. Promover a troca de informações a respeito dos conhecimentos, atitudes, valores, práticas e percepções sobre o risco em segurança alimentar em questão e tópicos relacionados.

PRINCÍPIOS DA COMUNICAÇÃO DE RISCO (Covelo & Allen, 1988)

  1. Considere a população um parceiro legítimo e envolva-a no processo.
  2. Planeje cuidadosamente e avalie as atividades de comunicação – objetivos e públicos-alvo diferentes exigem ações de comunicação distintas.
  3. Ouça as preocupações específicas do público.
  4. Seja honesto, franco e aberto – normalmente, as pessoas valorizam mais a credibilidade, competência, sinceridade e empatia da fonte de informação do que a apresentação de dados estatísticos. Relações de confiança e credibilidade são difíceis de estabelecer e, uma vez perdidas, é quase impossível resgatá-las.
  5. Trabalhe com outras fontes de credibilidade, conflitos e contradições entre organizações dificultam a comunicação com o público.
  6. No planejamento das atividades, considere que os meios de comunicação têm seu próprio método de trabalho e suas definições sobre prioridades, por exemplo, sobre o que é notícia e como abordá-la.
  7. Fale claramente e com compaixão – busque o diálogo e não a imposição de idéias. Todo cidadão tem direito à informação, que deve ser clara e próxima ao universo cultural do grupo a que se destina.

FAO & WHO (1999) incluíram os seguintes princípios para uma comunicação de risco efetiva:

  1. Conheça o público-alvo.
  2. Envolva profissionais de saúde no processo, em um trabalho colaborativo com os profissionais de comunicação. Inclua especialistas em comunicação de risco.
  3. Compartilhe responsabilidades – todas as partes são responsáveis pela comunicação de risco (Governo, indústria, sociedade e os meios de comunicação).
  4. Diferencie para o público o que são informações resultantes de evidências científicas de informações geradas por julgamentos ou opiniões sem fundamento na ciência.
  5. Coloque o risco em perspectiva – por exemplo, compare a estimativa do risco em questão com estimativas de riscos conhecidos pela audiência, compare custos e benefícios.

Confiança e credibilidade

Quando recebem uma informação nova, inicialmente as pessoas não julgam o conteúdo e se perguntam: “Quem está dizendo isso? Posso confiar nessa pessoa?” Se não confiarem na fonte de informação, mesmo que sejam apresentados argumentos coerentes e comprovações, a mensagem é descartada (Department of Health, 1997).

A confiança do público-alvo na fonte de informação é um elemento fundamental para o sucesso da comunicação de risco (Rangel, 2007). Frewer et al. (1997) estudaram a percepção popular de riscos associados ao consumo de alimentos, concluindo que:

Só é possível confiar nas informações de uma instituição que tem credibilidade. A confiança e a credibilidade são qualidades que precisam ser trabalhadas constantemente. Hance et al. (1990) definiram elementos para construir a credibilidade e a confiança da população em uma instituição:

A credibilidade de uma instituição pode ser examinada através de uma auditoria de imagem (pesquisa sobre como o público e os meios de comunicação avaliam uma empresa, entidade ou um profissional), em geral, realizada por uma empresa externa, para garantir a isenção.

PERCEPÇÃO DE RISCO

O maior componente de qualquer avaliação da magnitude de um risco, realizada por um especialista ou um leigo, são os julgamentos subjetivos (Slovic et al., 1980).

Segundo Wiedemann (1993), a percepção de risco é a “habilidade de interpretar uma situação de potencial dano à saúde ou à vida, do indivíduo ou de terceiros, e a extrapolação para um momento futuro”, podendo variar de “uma vaga opinião a uma firme convicção”, com base em “experiências anteriores”.

Os estudos de percepção de risco surgiram na década de 1970. As pesquisas nessa área produzem informações sobre as crenças, receios e inquietações dos indivíduos que podem dificultar ou facilitar a adoção de comportamentos adequados à manutenção da saúde (Slovic, 1979).

A interpretação popular de uma ameaça à saúde é baseada principalmente em suas crenças e convicções, não em fatos e dados científicos (Slovic, 1987). Ao receber uma informação sobre riscos potenciais, o indivíduo a equaciona com suas imagens, crenças e experiências, para avaliar se esse risco existe, a sua magnitude e como deve agir frente ao perigo. Portanto, as referências da população para avaliar perigos são bem diversas dos princípios científicos (box 19).

Box 19 - Referências para a avaliação de riscos utilizados pelos especialistas e pela população (Krimsky & Plough,1988).
Avaliação dos riscos
Especialistas População em geral
Base científica. Baseada na percepção de risco.
Avaliações objetivas, analíticas. Avaliação subjetiva, baseada em experiências pessoais.
Racional. Emocional.
Ênfase na variação estatística e na probabilidade. Ênfase no efeito individual, na família e na comunidade.
Foco na consistência e na universalidade. Ênfase no particular.
Quando há controvérsia, mantém-se o status quo. Quando há controvérsia, é escolhida uma alternativa de acordo com as crenças pessoais.

As pessoas também avaliam de forma particular quais são os níveis aceitáveis de um risco, com freqüência, de acordo com as idéias de seu grupo, de sua comunidade. O nível de um risco considerado aceitável pela análise técnica de risco pode ser percebido como alarmante pela população.

De acordo com Yankelovich (1991), as pessoas reagem e julgam a informações sobre um determinado perigo através de um processo complexo, com emoções conflitantes, considerando seus valores e interesses e seguindo estas etapas:

  1. Toma conhecimento do problema.
  2. Sensação de urgência para encontrar soluções.
  3. Busca opções de solução para o problema.
  4. Reação e resistência.
  5. Conflito na escolha entre opções.
  6. Aceitação em um nível intelectual.
  7. Decisão final por meio de julgamentos morais e avaliações tanto emocionais como intelectuais.

Comportamento da população frente a riscos

(FAO, 2005)

A atitude popular frente aos riscos é influenciada por vieses exageradamente otimistas ou pessimistas (figura 5) que podem coexistir (Chartier, 2001). Rijswijk et al. (2006) identificaram essa contradição ao estudar a confiança de um grupo de indivíduos nas informações contidas em etiquetas de produtos alimentícios: as pessoas se mostraram céticas em relação à veracidade das informações, porém, ao mesmo tempo, confiavam no procedimento de etiquetagem em geral.

Figura 5 - Percepção popular dos riscos (Chartier, 2001).

A compreensão dos fatores que influenciam a avaliação popular sobre os riscos e as informações sobre as percepções, crenças e conhecimentos do público-alvo específico que está sendo trabalhado nos ajudam a pensar sobre como dialogar com ele a respeito da prevenção de doenças e da mitigação de riscos.

Como acontece a adoção de um novo comportamento?

As campanhas educativas sobre os malefícios do uso do tabaco estão sendo desenvolvidas há décadas. Por que ainda existem pessoas que fumam? Um dos maiores desafios da saúde pública é conscientizar a população e obter sua adesão às atitudes e comportamentos saudáveis.

Muitos programas educativos conseguem informar e alertar as pessoas sobre a necessidade de um novo comportamento, mas não conseguem convencê-las a adotá-lo. Outro desafio é a manutenção do comportamento.

As pessoas não fazem o que a ciência recomenda por seu aspecto científico, mas, sim, por sentir o valor e o significado para elas mesmas (Pilon, 1986). Mesmo que o indivíduo receba e entenda a informação, pode não partir para a ação, por não concordar com a medida proposta ou não ter condições de realizá-la.

O comportamento humano é influenciado por diversos fatores, externos e internos. A adesão a uma medida de gerenciamento de risco é influenciada por fatores como condição socioeconômica, normas sociais, grupos de referência, cultura e coerção social, entre outros.

Através das campanhas educativas, os fumantes têm acesso às informações sobre os riscos envolvidos. Alguns indivíduos abandonam o hábito pelo conhecimento adquirido associado ao aspecto emocional, o medo de morrer. Outros não abandonam a prática porque entre suas crenças está o pensamento mágico de que outras pessoas podem ter câncer de pulmão, mas eles próprios não, o que é reforçado pela idéia de que o prazer de fumar vale o risco. Outra parcela de fumantes pode ser influenciada pela coerção social de seu grupo de referência e abandonar o vício pelo medo da crítica.

A adoção de um comportamento novo, como a adoção de uma medida para o controle de um risco, ocorre depois que um indivíduo passa por uma série de etapas. São elas:

PRIMEIRA FASE Primeiro, ficamos sabendo sobre o novo comportamento.
  DEPOIS DE UM TEMPO
SEGUNDA FASE Tomamos a decisão de adotar esse comportamento.
Agimos.
Confirmamos que o novo comportamento traz benefícios.
  Mantemos o comportamento.

Esse é mais um elemento para ser considerado na comunicação de risco. A comunicação deve ser planejada (o que, como, para quem, quando comunicar – objetivos, métodos, mensagens e estratégias) de acordo com a etapa de adoção do comportamento em que o público-alvo se encontra.

EQUIPE DE COMUNICAÇÃO DE RISCO

A comunicação de risco se caracteriza pela multidisciplinaridade, as áreas profissionais envolvidas dependem do tipo de problema e do contexto. As equipes podem ser formadas pelos seguintes profissionais:

Todos os profissionais envolvidos na análise de risco são comunicadores em algum ponto do processo, trocam informações com os outros membros da equipe e/ou com o público externo. Por isso, devem estar cientes da importância e dos princípios da comunicação de risco eficiente, bem como buscar o desenvolvimento nessa área.

Elementos-chave da comunicação na análise de risco (FAO & WHO, 2006)

A circulação de informações e o diálogo são fundamentais em todo o processo de manejo de riscos, desde a identificação e notificação da existência de um problema em segurança alimentar até a implementação e avaliação de soluções. Por isso, a comunicação de risco permeia todo o processo. A figura 6 apresenta pontos no gerenciamento de risco em que a comunicação é essencial.

O gestor deve promover, junto com o coordenador da equipe de comunicação, a circulação eficiente de informações (Nogueira, 2008).

As informações necessárias para a análise de risco provêm de diferentes fontes: documentos oficiais, pesquisas científicas publicadas, estudos realizados pela própria equipe, informantes-chave. A equipe de comunicação pode contribuir com técnicas para a disseminação eficiente das informações entre os técnicos e na organização de discussões com os grupos externos.

Tradicionalmente a avaliação de risco é uma etapa fechada, em que a equipe troca informações apenas com o gestor. Os grupos de interesse contribuem com dados, mas não podem opinar sobre o processo.

Atualmente, busca-se cada vez mais a transparência do processo de análise de risco. Alguns governos e agências internacionais têm aberto espaço para a participação dos grupos envolvidos no risco. Por exemplo, quando o governo americano realizou a avaliação do risco de Listeria monocytogenes em refeições prontas para consumo, realizou discussões, sobre a questão e sobre como abordá-la, com stakeholders da indústria, consumidores e outros grupos, solicitando também inputs. A primeira proposta de desenho da avaliação foi publicada para comentários do público. A avaliação de risco foi aprimorada com as sugestões recebidas.

Figura 6 - Comunicação de risco dentro do esquema geral de gerenciamento de risco (as etapas que requerem uma efetiva comunicação de risco estão sublinhadas) (FAO & WHO, 2006).

As conclusões da avaliação de risco devem ser estudadas pelo gestor e compartilhadas com os grupos envolvidos. O relatório deve conter todos os pressupostos, a qualidade dos dados, limitações e incertezas, em linguagem acessível para não-especialistas, seguindo as regras básicas da boa comunicação: objetividade, clareza, precisão e concisão. Um especialista em comunicação pode contribuir para a redação desse documento e para a disponibilização para a população.

A etapa da identificação e seleção de opções de gerenciamento do risco é crítica, pois envolve o estabelecimento de níveis de segurança e de medidas de controle do risco, levando-se em conta diversos fatores, como os dados científicos, legislação, custos, benefícios e aplicabilidade. O gerenciamento necessita trocar idéias com a equipe de avaliação, com especialistas, com a indústria e com representantes dos consumidores. A cadeia alimentar com freqüência tem informações importantes sobre a aplicabilidade e efetividade de medidas para o controle do risco.

Durante a implementação das medidas, o monitoramento e a revisão, as técnicas de comunicação serão valiosas para a conscientização da população sobre a importância das ações propostas, para a avaliação da adesão às medidas e nas discussões de reavaliação do processo de gerenciamento.

Elementos básicos para uma comunicação eficiente

OBJETIVIDADE

CLAREZA

PRECISÃO

CONCISÃO

COMUNICAÇÃO DE RISCO INTERNA

“Muitos conflitos e desentendimentos humanos, problemas de gestão, erros e acidentes nas empresas são ocasionados, em sua grande maioria, pela deficiência ou simplesmente pela falta de comunicação.”

Matos (2008)

A comunicação de risco interna é o processo de troca de informações entre os membros da equipe de análise de risco e deve ser vista como uma ferramenta estratégica para o trabalho.

O processo de comunicação de uma organização (ou de um grupo de trabalho, como a equipe de análise de risco) deve ser planejada, para facilitar seu gerenciamento, melhorar a produtividade do ambiente organizacional e colaborar para a construção adequada da imagem da instituição perante o público (Drucker, 1994).

Segundo o Opinion Research Corp. International (ORCI), as causas principais que impedem uma comunicação eficaz em grupos ou empresas são as seguintes:

  1. Critério vicioso: os gerentes recebem informações que passaram antes por diversos filtros e o conteúdo chega distorcido.
  2. Símbolo de status: profissionais não divulgam informações por considerar que isso lhes garante poder.
  3. Escamoteação de informações para obter vantagens pessoais: profissionais não divulgam informações que consideram úteis a concorrentes.
  4. Criação de abismos: distância entre chefias e subordinados, limitando a comunicação ao fluxo descendente, em que o gestor transmite informações, mas não considera o feedback dos outros profissionais.
  5. Rivalidades interdepartamentais: a falta de confiança afeta a circulação de informações.

Dessa forma, o diagnóstico de problemas estruturais e de relacionamento interno é uma etapa importante da comunicação interna, para identificar dificuldades, ameaças, falhas e oportunidades de comunicação. Com esses dados, é possível criar um sistema de comunicação apropriado ao contexto de trabalho, evitando barreiras ou falhas na comunicação (Nogueira, 2008).

Segundo Neves (2000), “conhecer quem é quem (suas motivações, idiossincrasias) é indispensável para a construção de estratégias e do plano de ação” para a comunicação de um grupo.

Durante a análise de risco, podem ocorrer divergências entre os membros da equipe; por exemplo, sobre a natureza, magnitude do risco, sobre quais são as melhores medidas de gerenciamento. A comunicação interna de risco é uma ferramenta para a exposição das divergências, para a promoção de um diálogo que produza o consenso e a definição das soluções tecnicamente efetivas e factíveis (Powell, 2005).

Dentro da equipe, os stakeholders contribuem com as informações sobre as idéias e o posicionamento de seus grupos frente ao problema. A participação de stakeholders na equipe de análise, dialogando com os técnicos, em um processo analítico-deliberativo, permite a formulação adequada do problema e das soluções (Powell, 2005).

A transparência do processo, um dos princípios da análise de risco, implica que a equipe esteja aberta ao diálogo, isso é, falar e também ouvir, através da comunicação interna e também da externa. Para garantir a transparência, é necessário estabelecer constantemente canais com seus membros e públicos, para atender novas demandas que podem surgir. Um processo transparente é aquele em que as informações circulam sem a manipulação de dados (Matos, 2008).

Como todo processo, a comunicação interna necessita de um sistema de avaliação, que deve examinar elementos como:

  1. Aspectos do relacionamento entre os membros da equipe de análise de risco.
  2. Os instrumentos existentes para o recebimento de feedbacks.
  3. Os feedbacks recebidos dos membros da equipe.
  4. Os meios e canais em que as informações são transmitidas.

COMUNICAÇÃO DE RISCO EXTERNA

A comunicação de risco externa engloba as atividades de diálogo com os grupos implicados no risco e com a população em geral , com os meios de comunicação e outros grupos de interesse.

Como falar sobre riscos para a população?

O conteúdo divulgado nas atividades de comunicação de risco deve abranger as preocupações e as dúvidas do público-alvo, como será discutido a seguir. Powel (2005) define alguns elementos básicos que devem estar presentes:

As mensagens devem ser simples, claras e diretas e a linguagem usada deve ser compreensível e usual para o público-alvo. Devem ser evitados termos técnicos ou mensagens que transmitam a falsa idéia da inexistência do risco. O ideal é enfatizar a possibilidade e os benefícios da sua redução.

PLANO DE COMUNICAÇÃO DE RISCO

Box 20 - Um plano de ação deve conter os seguintes elementos:

Uma estratégia importante para garantir a eficiência da comunicação de risco é envolver o próprio público-alvo em todo o processo, desde o início. Líderes comunitários, representantes das áreas profissionais envolvidas com o risco e/ou com o seu manejo, stakeholders podem aproximar a equipe de análise de risco e o público, reforçam a confiança, contribuem com informações valiosas sobre seu grupo específico e facilitam o diálogo. Essa abordagem é indicada tanto quando se trabalha com uma pequena comunidade, como também, quando é necessário atingir o grande público, em uma metrópole.

Um plano de comunicação sobre riscos deve estimular o diálogo, diminuindo a tensão que pode existir entre os profissionais da área de saúde e a população, esclarecer dúvidas, aliviar o medo ou preocupações, estimulando a adoção de ações preventivas (ATSDR, 2001).

PLANO DE COMUNICAÇÃO DE RISCO (ATSDR, 2001)

I. Pesquisa sobre os antecedentes

A primeira etapa do planejamento das atividades comunicativas é estudar o problema de segurança alimentar em questão, a partir das informações que estão sendo coletadas pela equipe de gerenciamento e avaliação, bem como através do diálogo com stakeholders, dados de pesquisas científicas e de documentos governamentais.

Ao examinar todo esse contexto, definir os fatores externos e internos que podem dificultar ou favorecer a adoção das medidas propostas pelo gerenciamento e a execução das atividades de comunicação necessárias, essas informações vão orientar o planejamento.

Exemplos de obstáculos e potencialidades em um projeto de comunicação desenvolvido na fase de implementação de medidas definidas pelo gerenciamento de risco.

  OBSTÁCULOS POTENCIALIDADES
INTERNOS
(equipe de análise de risco)
Verba reduzida para as atividades de comunicação. Histórico de parceria bemsucedida com meios de comunicação comunitários.
EXTERNOS
(comunidade)
50% de analfabetismo. Produtores são contrários à aplicação de novas medidas de controle. Rádios comunitárias com grande aceitação na região. Os prejuízos econômicos causados pelo problema de saúde são maiores do que os custos da execução das medidas de redução de risco.

II. Definição de objetivos e metas

Os gestores de risco definem os objetivos técnicos que devem ser atingidos na análise de risco. A partir desses objetivos técnicos e das informações coletadas na pesquisa sobre os antecedentes, são definidos os objetivos e as metas específicos das atividades de comunicação.

Os objetivos e as metas devem ser:

Os objetivos e as metas devem ser específicos e mensuráveis para ser possível depois avaliar se eles foram alcançados. Para essa análise, estabelecer um “marco zero” – por exemplo, se o objetivo é aumentar o número de indústrias que utilizam determinada medida de controle, o marco zero seria o número de empresas que já empregam a medida antes do início das atividades de comunicação.

Exemplos de objetivos de atividades de comunicação de risco:

III. Definição do público-alvo

Identificar todos os públicos-alvo possíveis: grupos implicados no problema (potencialmente expostos a um fator de risco e/ou responsáveis pela execução das ações definidas pelo gerenciamento de risco), legisladores, stakeholders, formadores de opinião e profissionais da área de saúde.

Segmente o público-alvo

É muito mais fácil planejar atividades e materiais para grupos de pessoas com características semelhantes. Essa é a idéia básica da segmentação da população: um segmento é um grupo de pessoas que, estimuladas de um determinado modo, respondem de forma semelhante.

Vantagens da segmentação:

Como é feita uma segmentação do público-alvo?

Como freqüência, a população é segmentada de acordo com a região onde as pessoas vivem, pelas classes sociais (A, B, C, D, E), por faixas etárias, nível escolar e atividade profissional. Outros fatores que podem ser usados são, por exemplo, diferenças regionais da ocorrência do problema de saúde, fatores culturais e fase de adoção da ação para a mitigação do risco.

Estabeleça prioridades na audiência

Para otimizar a utilização de recursos e a elaboração das estratégias, defina:

IV. Descrição dos segmentos do público-alvo

Uma atividade de comunicação só pode ser eficiente se ela for elaborada e direcionada para um público-alvo específico, portanto, é necessário conhecer esse público, criando espaços de diálogo, escutando as preocupações, dúvidas e as necessidades da comunidade.

A equipe de comunicação deve identificar as características e os assuntos de interesse que são únicos para cada segmento do público. Com freqüência, para cada segmento da população são necessárias mensagens e ferramentas de comunicação específicas, até mesmo para segmentos dentro de uma mesma comunidade.

Para estabelecer o perfil de cada segmento do público-alvo, é essencial levantar o máximo de informações possíveis: dados socioeconômicos (obtidos em publicações de instituições de pesquisa, como o IBGE); crenças; conhecimentos sobre o assunto em saúde; percepção do risco; atitudes e comportamentos; dúvidas e preocupações (essas informações podem ser obtidas em publicações científicas; através de stakeholders, informantes-chave e líderes comunitários; em pesquisas de opinião; em investigações utilizando grupos focais, em reuniões de discussão do problema com a comunidade).

É igualmente importante verificar quais são os meios e os canais mais eficientes para dialogar com o público: pode ser indicado utilizar os MCM e/ou canais comunitários. Os dados para essa definição podem ser obtidos da mesma forma que os demais itens do perfil do segmento de público e também através de “pesquisas de audiência e hábitos de mídia”.

Avaliar:

Com essas informações é possível:

V. Elaboração das mensagens centrais

As mensagens centrais são as informações principais que devem ser divulgadas para cada segmento do público-alvo. São as idéias que queremos que as pessoas levem para casa depois de lerem um folheto, assistirem a uma palestra ou uma entrevista.

Covello (2002) desenvolveu uma ferramenta para a elaboração de mensagens de risco denominada “mapeamento das mensagens”. O mapeamento é um esquema em que são relacionadas as questões/preocupações de um grupo e as respectivas respostas, ranqueadas de acordo com a importância (FAO, 2005).

O mapa das mensagens possibilita:

  1. A identificação rápida dos interlocutores no processo de comunicação.
  2. A antecipação das perguntas e das preocupações dos interlocutores antes que elas surjam.
  3. A organização dos nossos pensamentos e idéias e preparação de mensagens em resposta às preocupações e perguntas dos interlocutores.
  4. O desenvolvimento de mensagens-chave e informação de apoio dentro de um quadro de trabalho claro, conciso, transparente e acessível.
  5. A promoção de um diálogo aberto sobre as mensagens dentro e fora da organização.
  6. Um guia para todos os envolvidos nas atividades de comunicação.
  7. A segurança de que a organização tenha informações e mensagens consistentes.
  8. A coerência do discurso da organização.

Essa ferramenta deve ser elaborada por uma equipe multidisciplinar, formada por um especialista em segurança alimentar, um profissional da área de comunicação, um especialista em gerenciamento legal e um facilitador.

Mapa de mensagens

1º Identifique stakeholders – formadores de opinião e/ou representantes do público que você pretender atingir.

Os stakeholders serão multiplicadores do conhecimento durante o processo. Para selecionar os stakeholders mais indicados, avaliá-los segundo sua potencial influência nos resultados e sua credibilidade entre outros stakeholders e junto ao público-alvo.

Exemplos: os stakeholders podem incluir os indivíduos afetados diretamente, a indústria de alimentos, profissionais de saúde pública, legisladores, órgãos governamentais, profissionais de mídia, ONGs, comunidade científica, grupos religiosos, educadores e profissionais da área econômica.

2º Elaborar uma lista de preocupações específicas ou dúvidas sobre o perigo/risco de cada stakeholder/grupo (veja exemplos no box 21).

A definição das preocupações e questões pode ser obtida através dos seguintes métodos:

3º Analisar a lista de preocupações específicas ou dúvidas e identificar temas recorrentes e conceitos gerais a serem abordados.

Para ajudar na definição, criar uma tabela que associe o público-alvo, a questão (preocupação ou dúvida do público) e o stakeholder (veja anexo 4). Nessa tabela é elaborado o mapa de mensagens.

4º Elaborar mensagens-chave para cada questão (geral e específica) dos stakeholders.

As mensagens-chave são respostas para as questões do público. A equipe de mapeamento da mensagem pode utilizar a técnica de tempestade de idéias (brainstorm), para gerar as mensagens (box 22). Inicialmente as mensagens-chave podem ser transcritas no mapa da mensagem através de sentenças ou palavraschave (não mais que três palavras). As mensagens-chave devem ser baseadas nas informações necessárias e esperadas para o público-alvo.

5º Relacionar para cada mensagem-chave fatos e informações para sustentá-la.

Esses argumentos poderão ser usados por todos os membros da equipe, portavozes e equipes de comunicação, para dialogar com a população e com os MCM ou para preparar materiais informativos.

6º Teste sistemático das mensagens.

Os testes das mensagens devem avaliar se elas respondem às necessidades dos grupos interessados e se são compreensíveis, relevantes e de credibilidade.

  1. Avaliar a acurácia da informação técnica, apresentando as mensagens para especialistas na área de segurança alimentar, não envolvidos na produção das mensagens.
  2. Avaliar a consistência e a adequação da linguagem, apresentando as mensagens para representantes do público-alvo, e verificando se são compreensíveis para eles e se respondem às suas necessidades.
7º Planejamento da difusão das mensagens

As mensagens serão difundidas nas atividades de comunicação definidas no plano de comunicação. O mapa de mensagens será um guia, por exemplo, para estruturar coletivas de imprensa, para guiar profissionais de comunicação na elaboração de campanhas publicitárias e de material informativo.

Box 21 - Exemplos de questões e preocupação de uma comunidade (ATSDR, 2001).

Sobre o risco Sobre dados técnicos
Qual o efeito nocivo que essa substância química pode provocar no meu organismo?
Quais são os níveis seguros?
As crianças são mais afetadas?
Vivemos nessa comunidade há 20 anos. Temos maior chance de ter câncer do que quem vive aqui há menos tempo?
Qual o significado desses dados que vocês estão apresentando?
Qual a certeza que vocês têm sobre os riscos a que estamos sujeitos?
Qual a pior situação que pode acontecer?
O que outras instituições dizem sobre a chance de termos problemas de saúde?
Sobre o processo de análise de risco Sobre o gerenciamento do risco
Estaremos envolvidos nas decisões?
Como vocês vão nos avisar se ocorrer uma emergência?
Como podemos contatar vocês se tivermos problemas?
Quando teremos respostas definitivas?
Quando o problema vai ser resolvido?
Como vocês deixaram acontecer esse problema? O que vocês estão fazendo para resolvê-lo?
Qual a garantia de que as ações propostas vão resolver o problema?
Por que tenho que arcar com os custos para resolver esse problema, e não o Governo?

Box 22 - Brainstorm, técnica de “tempestade de idéias”.

BRAINSTORM: na técnica de “tempestade de idéias”, um grupo de pessoas trabalha um tema para gerar o maior número de idéias, sem realizar julgamento ou crítica. O grupo deve ter:

ETAPAS:

  1. Definição do problema – preparação (coleta de dados e informações sobre o tema).
  2. Geração de idéias:
    • Cada indivíduo sugere várias idéias, uma de cada vez.
    • Não devem ser feitas críticas ou julgamentos durante a geração de idéias.
    • Além de propor as próprias idéias, os membros devem aprimorar as idéias que estão sendo sugeridas a cada momento pelo grupo.
  3. Busca da solução – seleção da melhor idéia:
    • Equacionar: CRIATIVIDADE e PERTINÊNCIA.

VI. Definição das estratégias

As estratégias são os métodos escolhidos para a obtenção dos objetivos, em um prazo de tempo determinado, de acordo com os recursos disponíveis: o que será feito, como será feito, em quanto tempo, com que periodicidade, quem fará.

Segundo Rogers & Story (1987), quando o objetivo do plano de comunicação envolve a introdução de uma informação nova ou o reforço de um comportamento já adotado, é indicado o uso dos meios de comunicação de massa; enquanto que para o encorajamento da adoção de um novo comportamento, os canais interpessoais ou comunitários (por exemplo, palestras e reunião com líderes comunitários) são mais eficientes.

Pesquisas sobre a comunicação de risco associado ao consumo de alimentos e água sugerem que os meios de comunicação de massa são a fonte de informação mais importante da população, sendo que a imprensa escrita é ideal para atingir pessoas já interessadas pelo tema, enquanto a TV e o rádio são os veículos adequados para sensibilizar indivíduos que ainda não se preocupam com a temática (Chipman, 1996).

VII. Avaliação da comunicação de risco

A avaliação das atividades verifica se os objetivos e as metas estão sendo alcançados, se as mensagens elaboradas estão adequadas, possibilitando a definição de modificações necessárias.

Avaliação formativa: examina o planejamento. É realizada antes do início ou nas fases iniciais da realização das atividades e permite revisões de acordo com o retorno do público. Inclui o teste das mensagens e materiais. Uma das técnicas usadas são os grupos focais para examinar a compreensão das informações. A avaliação formativa também pode ser feita quando há modificações no plano, com a inclusão, por exemplo, de novos temas, mensagens ou de outro segmento do público-alvo.

Avaliação do processo: determina os efeitos imediatos e avalia se as atividades desenvolvidas seguiram o planejado. Não se trata apenas de verificar se as ações foram executadas, e sim qual foi o efeito obtido com as intervenções, a sua eficiência.

Avaliação de produtos: verifica o impacto dos produtos. Determina se os objetivos de curto prazo foram cumpridos; por exemplo, se as medidas de mitigação de risco foram adotadas. Utiliza grupos focais e entrevistas porta-a-porta.

Avaliação de impacto: avaliação dos efeitos a longo prazo das intervenções. A avaliação de impacto utiliza dados sobre alterações nas taxas de morbidade e mortalidade, mudanças de comportamento e novas legislações.

RELACIONAMENTO COM A IMPRENSA

“Quando um cachorro morde uma pessoa, isso não é notícia. Mas, quando uma pessoa morde um cachorro, isso é notícia.”

Charles Dana

Os meios de comunicação de massa (veículos dirigidos ao grande público – por exemplo: tevê, rádio, jornais, revistas, internet) têm um importante papel na comunicação de risco.

De acordo com Rogers & Story (1987), os meios de comunicação de massa são rápidos e efetivos para a introdução de uma informação nova, para influenciar atitudes e para reforçar um comportamento. Produzem um desfecho específico, em um determinado período, atingindo um grande número de pessoas. Os MCM podem informar e alertar sobre uma questão, aumentar o conhecimento e reforçar atitudes já existentes ou estimular uma necessária mudança de comportamento.

Pitta & Oliveira (1996) sugerem que as instituições governamentais devem utilizar os meios de comunicação para transformar as questões de interesse social relacionadas à saúde em pauta da agenda pública.

O relacionamento entre jornalistas e cientistas tem sido sempre conflitante. Jornalistas reclamam da linguagem técnica dos profissionais da saúde, enquanto esses muitas vezes não aprovam o conteúdo ou a abordagem de sua área. Segundo Chartier (2001), o drama parece ser um dos principais combustíveis da mídia. Alguns MCM costumam destacar preocupações, incertezas e conflitos, podendo chegar ao sensacionalismo.

As dificuldades de relacionamento entre essas duas áreas profissionais têm origem nas diferenças existentes entre seus conceitos e métodos de trabalho. Na ciência, a verdade é transitória, os fenômenos vão sendo entendidos pelo acúmulo de conhecimento, em um processo a longo prazo, que não admite a subjetividade. A comunicação – o jornalismo em particular – depende estritamente da coleta e da circulação rápida de informações, que devem responder às questões de forma absoluta.

Larsson et al. (2003) entrevistaram jornalistas que trabalham com assuntos relacionados à saúde. Os jornalistas afirmaram que o assunto é importante, mas descreveram as seguintes dificuldades: falta de tempo, espaço e conhecimento; a competição interna por audiência; problemas com a terminologia científica, na identificação e no uso de fontes de informação; questões comerciais do veículo que podem não priorizar o tema.

Tem sido sugerido que o trabalho colaborativo entre os profissionais de comunicação e de saúde pode aperfeiçoar a cobertura da temática. Um primeiro passo que a área da saúde pode dar é justamente compreender o trabalho do jornalista, a natureza dos meios de comunicação e se preparar para o diálogo com eles.

Trabalho do jornalista

A notícia é perecível, por isso o jornalista tem pressa e sofre pressões a cada dia. Trabalha sob prazos curtos: um jornal diário é produzido em cerca de dez horas; uma revista semanal, quatro dias; e um noticiário de tevê ou rádio, em algumas horas. Escrevem sobre diversos assuntos e podem não ser especializados em ciência ou saúde.

A notícia é a matéria-prima do jornalismo. De acordo com Rabaça (2001), notícia é o “relato de fatos ou de acontecimentos atuais, de interesse e de importância para a comunidade, capazes de ser entendidos pelo público”. Através dessa definição, já se percebe que podem existir diferenças entre o que a imprensa considera importante para ser divulgado para o público e os temas que o gerenciamento de risco necessita abordar.

A comunicação avalia alguns fatores para definir se um fato é notícia e a possibilidade desse despertar o interesse do público:

Novidade: a notícia deve conter informações novas, e não repetir as já conhecidas.

Proximidade: quanto mais o fato é próximo do leitor, mais interesse a notícia gera, porque pode provocar conseqüências em sua vida.

Relevância: a notícia deve ser importante, ou, pelo menos, significativa. Acontecimentos banais, corriqueiros, geralmente não interessam ao público.

Não espere que os MCM procurem a equipe de análise de risco

Se a divulgação de informações através dos MCM é uma das estratégias do plano de comunicação, a equipe pode estimular o interesse dos veículos, através de atividades de assessoria de imprensa. Nessa metodologia, um jornalista ligado a uma instituição entra em contato com seus colegas para destacar a importância de determinados assuntos. Uma das ferramentas usadas é o press release.

O press release é um texto informativo distribuído à imprensa, com assuntos que despertem o interesse do jornalista. Textos extensos e terminologia científica devem ser evitados, a não ser que a tradução dos termos seja incluída.

Características dos MCM

Jornalismo impresso e revista

Televisão

Jornalismo na web

Rádio

PREPARANDO-SE PARA UMA ENTREVISTA

Na hora da entrevista...

(Manual da Imprensa, Universidade do Estado do Rio de Janeiro)

Órgãos Assessores da CAC

A Organização Mundial da Saúde estima que anualmente ocorrem 1.2 bilhões de episódios de diarréia e cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 milhões dessas mortes são de crianças menores de 5 anos de idade.

A análise de risco se tornou "mais importante do que nunca": novos modos de produção e processamento, alteração nos padrões de consumo e expansão do mercado internacional são alguns dos fatores que podem contribuir para o surgimento de novos perigos e para a urgência da solução para problemas já conhecidos. Cada vez mais os acordos de comércio internacional estabelecem regras e padrões para a produção e o comércio de alimentos inócuos e de qualidade (FAO, 1998).

O tradicional sistema de segurança alimentar (reativo, com responsabilidades centralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utilizando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama atual (FAO & WHO, 2005).

A abordagem moderna inclui o conceito de proatividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicas e eficientes (FAO & WHO, 2005).

A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a implementação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados (FAO & WHO, 2005).

Em 1991, foi realizada a Joint FAO/WHO Conference on Food Standards, Chemicals in Food and Food Trade, que recomendou à Comissão do Codex Alimentarius (CAC) que os princípios da avaliação de risco fossem incorporados nos seus processos de tomada de decisão. As 19ª e a 20ª Sessões da CAC endossaram a recomendação, sendo solicitada aos Comitês do Codex a harmonização de metodologias.

A necessidade da análise de risco tem sido enfatizada nos acordos desenvolvidos pela Organização Mundial do Comércio que destacam a necessidade de princípios científicos nas regulamentações do comércio internacional. O Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) estabelece que os países-membros devem garantir que utilizam medidas de sanidade e fitossanidade definidas através de análises de risco que utilizem técnicas desenvolvidas por organizações internacionais relevantes.

Órgãos assessores da Comissão do Codex Alimentarius na área de análise de risco

O Codex Alimentarius, do latim: lei ou código dos alimentos, é um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1962, com a finalidade de proteger a saúde da população, assegurar práticas eqüitativas do comércio regional e internacional de alimentos.

A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi criada, em 1963, para executar o Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentares, desenvolvendo normas, regulamentos e outros textos, como códigos de conduta.

A CAC possui três comitês científicos internacionais independentes de especialistas na área de análise de risco: JECFA (Grupo FAO/OMS de Especialistas sobre Aditivos e Contaminantes), JMPR (Reunião Conjunta FAO/OMS de Especialistas sobre Resíduos de Pesticidas) e o JEMRA (Grupo FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Risco Microbiológico). Os três grupos são administrados conjuntamente pela FAO e pela OMS.

JECFA - Grupo FAO/OMS de Especialistas sobre Aditivos e Contaminantes

Formado em 1956, o Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JE CFA) realiza avaliações de risco de aditivos e contaminantes, toxinas naturalmente presentes em alimentos e resíduos de medicamentos de uso veterinário, para orientar as políticas e as decisões das duas organizações e de seus países-membros.

O grupo desenvolve também princípios para a avaliação da segurança de agentes químicos, considerando as novidades nas diversas áreas envolvidas, como toxicologia, microbiologia, biotecnologia e química dos alimentos.

Até o momento, o JECFA avaliou mais de 1.500 aditivos, cerca de 40 contaminantes e toxinas naturais, bem como resíduos de aproximadamente 90 medicamentos de uso veterinário.

ftp://ftp.fao.org/ag/agn/jecfa/jecfa_2006-02.pdf
http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html

JMPR - Reunião Conjunta FAO/OMS de Especialistas sobre Resíduos de Pesticidas

trabalho colaborativo de especialistas em resíduos de pesticidas nos alimentos e no ambiente. É formada pelo Painel FAO de Especialistas em Pesticidas em Alimentos e no Meio Ambiente - FAO Panel of Experts on Pesticide Residues in Food and the Environment - e pelo Grupo de Avaliação/OMS - WHO Core Assessment Group.

O FAO Panel of Experts trabalha o conhecimento científico sobre resíduos e análise de pesticidas, incluindo informações sobre o metabolismo, a presença no meio ambiente, bem como realiza estimativas dos níveis máximos de resíduos aceitáveis. O WHO Core Assessment Group é responsável pela revisão de dados na área de toxicologia e pela estimativa de índices de Ingestão Diária Aceitável (IDA ) de pesticidas.

O JECFA e a JMPR realizam avaliações de riscos químicos, baseadas em estudos toxicológicos globais. Utilizam dados sobre os níveis de perigo nos alimentos gerados no WHO Global Environment Monitoring System - Food Contamination Monitoring and Assessment Programme (GEMS), dados nacionais e informações sobre consumo obtidas nos cinco GEMS regionais (GEMS/Food Regional Diets).

http://www.fao.org/ag/agp/agpp/pesticid/
http://www.who.int/ipcs/publications/jmpr/en/

JEMRA - Grupo FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Risco Microbiológico

O Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment foi formado em 2000 e visa aperfeiçoar o uso da avaliação de risco microbiológico como uma ferramenta que forneça informações e base para decisões na área de segurança alimentar.

O JEMRA realiza as seguintes atividades:

  1. Geração de informação científica sobre os riscos microbiológicos.
  2. Coleta e análise de dados.
  3. Elaboração de guias sobre a metodologia e as conclusões de análises.
  4. Orientação sobre a aplicação das conclusões no gerenciamento de riscos.
  5. Divulgação de informações e transferência de tecnologia.

http://www.codexalimentarius.net/web/jemra.jsp
http://www.fao.org/ag/agn/jemra/riskassessment_en.stm
http://www.who.int/foodsafety/micro/jemra/en/index.html

GLOSSÁRIO

Definição de termos usados em análise de risco

ELEMENTOS DO PERFIL DE RISCO MICROBIOLÓGICO

1. Patógeno e alimento implicado

2. Descrição do problema de saúde

3. Produção, processamento, distribuição e consumo do alimento

4. Outros elementos do perfil de risco

Fascículos HACCP

Publicações

Guidelines for the safe preparation, storage and handling of powdered infant formula
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Enterobacter sakazakii and other microorganisms in powdered infant formula: meeting report, MRA Series 6
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Food safety risk analysis - A guide for national food safety authorities
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Risk assessment of choleragenic Vibrio cholerae O1 and O139 in warm-water shrimp in international trade, MRA Series 9
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Enterobacter sakazakii and Salmonella in powdered infant formula: Meeting report, MRA Series 10
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Avian Influenza: Protecting human health from farm to fork (Video)
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FAO/WHO Expert Meeting on the Development of Practical Risk Management Strategies Based on Microbiological Risk Assessment Outputs, 3-7 April 2006
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Risk assessment of Vibrio vulnificus in raw oysters, MRA Series 8
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Benefits and Potential Risks of the Lactoperoxidase system of Raw Milk Preservation, 28 November - 2 December 2005
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Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods, MRA Series 4 & 5
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2nd Joint FAO/OIE/WHO Workshop on Non-human Antimicrobial Usage and Antimicrobial Resistance: Management Options, Oslo, Norway, 15-18 March 2004
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1st Joint FAO/OIE/WHO Expert Workshop on Non-human Antimicrobial Usage and Antimicrobial Resistance: Scientific assessment, Geneva, 1-5 December 2003
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Hazard Characterization for Pathogens in Food and Water, MRA Series 3
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Risk assessment of Campylobacter spp. in broiler chickens and Vibrio spp. in seafood, a joint FAO/WHO consultation, Bangkok, Thailand, 5-9 Aug 2002
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Discussion paper on Risk Management Strategies for Vibrio spp. in seafood. CX/FH 03/5 - Add.3, Aug 2002
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Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens, MRA Series 1 & 2
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Principles and guidelines for incorporating microbiological risk assessment in the development of food safety standards, guidelines and related texts, a joint FAO/WHO consultation, Kiel, Germany, 18 - 22 March 2002
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Hazard identification, exposure assessment and hazard characterization of Campylobacter spp. in broiler chickens and Vibrio spp. in seafood, a joint FAO/WHO expert consultation, Geneva, Switzerland, 23-27 July 2001
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Definitions of risk analysis terms related to food safety
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Risk characterization of Salmonella spp. in eggs and broiler chickens and Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods, a joint FAO/WHO expert consultation, Rome, Italy, 30 April - 4 May 2001
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Hazard characterization and exposure assessment of Salmonella spp. in broilers and eggs, a joint FAO/WHO expert consultation, Rome, Italy, 17-21 July 2000
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The interaction between assessors and managers of microbiological hazards in food, a WHO expert consultation, Kiel, Germany, 21-23 March 2000
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Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment, CAC/GL-30 (1999)
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Risk assessment of microbiological hazards in food, a joint FAO/WHO expert consultation, Geneva, Switzerland, 15-19 March 1999
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The Application of Risk Communication to Food Standards and Safety Matters, a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome, Italy, 2-6 February 1998
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Risk Management and Food Safety, a Joint FAO/WHO Consultation, Rome, Italy, 27 - 31 Jan 1997
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Application of Risk Analysis to Food Standards Issues, a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Geneva, Switzerland, 13-17 March 1995
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Documentos do CODEX

Contato:

Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças

Projeto de Saúde Pública Veterinária

Organização Pan-Americana da Saúde

mendialb@fos.ops-oms.org

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